A Napoli la chiamano 'a munnezzaglia, e il nome racconta l'origine meglio di qualsiasi ricettario. Sono i frammenti di formati diversi che si accumulavano sotto le canne di bambù su cui asciugava la pasta lunga, finiti insieme nello stesso sacchetto e diventati con il tempo un formato a sé. Oggi la trovi in confezioni da mezzo chilo con il marchio Pasta di Gragnano IGP. Continua a finire nello stesso piatto di sempre: una pentola larga, patate che si sciolgono piano e un pugno di provola affumicata mescolata a fuoco spento. È un primo nato povero che non ha mai smesso di esserlo, nel senso migliore. Quasi tutto ciò che serve sta già in dispensa: qualche patata, un gambo di sedano, una crosta di parmigiano che nessuno aveva il coraggio di buttare.
Si dice che sia un piatto d'inverno. Il sito di cucina Scatti di Gusto lo definisce invece un piatto da quattro stagioni, uno di quelli che non temono nemmeno il caldo, e ha ragione. Ma i primi di ottobre sono il momento in cui ha più senso: la sera si torna volentieri ai fornelli, sul banco del mercato ci sono le patate di raccolta autunnale e i pomodorini di fine stagione bastano ancora a dare colore al fondo. La ricetta che segue mette a confronto La Cucina Italiana, il Cucchiaio d'Argento, GialloZafferano e Scatti di Gusto, e dove le fonti si contraddicono lo segnalo.
La pasta mista: l'unico formato che non conviene sostituire alla cieca
Per quattro persone bastano 320 grammi di pasta, la dose su cui concordano tutte e quattro le ricette. La scelta migliore è una mista di Gragnano trafilata al bronzo, perché la superficie ruvida trattiene il fondo cremoso. La Fabbrica della Pasta di Gragnano la vende come «mista corta napoletana», mentre la mista Garofalo da 500 grammi indica 9 minuti di cottura. Quel numero è la prima cosa da guardare, perché in una miscela di formati diversi lo spessore cambia da un pezzo all'altro: 28 Pastai, per esempio, dichiara per i suoi otto formati lo stesso tempo di cottura.
Se la mista non si trova, meglio un solo formato corto che una miscela di cui non conosci le cotture: tubetti, ditalini, mezze maniche o penne, come indica GialloZafferano. Da evitare gli spaghetti interi e tutti i formati lunghi, che secondo L'Arte del Grano si integrano nel fondo molto peggio delle paste corte e irregolari.
Le patate: mature, tagliate piccole e molte più della pasta
In questo piatto le patate non accompagnano la pasta, sono loro la salsa.
La proporzione è il primo punto su cui le ricette litigano: il Cucchiaio d'Argento usa 500 grammi di patate per 320 di pasta, La Cucina Italiana 750, GialloZafferano e Scatti di Gusto 800. Conviene stare nella fascia alta, tra 750 e 800 grammi, perché è l'amido delle patate che sfaldandosi lega tutto il resto, e con 500 grammi il risultato somiglia più a una pasta con le patate che alla crema avvolgente che stai cercando. Da evitare le novelle. Scatti di Gusto lo scrive con una certa enfasi, «non novelle», e la ragione è semplice: hanno la buccia sottile, la polpa più acquosa e tendono a restare sode, mentre qui le patate devono cedere. A inizio ottobre non è un problema, perché sul banco ci sono tuberi maturi: la raccolta della Patata della Sila IGP, tanto per fissare un'epoca, va dalla seconda metà di agosto al 30 novembre. Sul tipo di polpa le fonti divergono: La Cucina Italiana e L'Arte del Grano indicano le patate a pasta gialla, mentre Scatti di Gusto si accontenta di patate «anche vecchiotte».
Il taglio mette d'accordo quasi tutti: cubetti di 1,5-2 centimetri, che L'Arte del Grano porta a 1-1,5 se vuoi che il fondo si leghi prima. Se dopo i primi venti minuti di cottura i cubetti sono ancora interi e lucidi, schiaccia qualche pezzo contro la parete della pentola con il dorso del cucchiaio, e il fondo si addensa subito.
Il metodo, dal soffritto alla provola
Ecco le dosi per quattro, ricavate dalle ricette citate:
- 320 g di pasta mista di Gragnano
- 750-800 g di patate mature, pelate
- 1 cipolla bianca, 1 costa di sedano e 1 carota piccola
- 60-100 g di pancetta tesa a dadini, oppure di lardo; chi preferisce una versione più leggera può ometterli del tutto, e il piatto regge comunque
- 6-8 pomodorini maturi, oppure 20 g di concentrato di pomodoro
- 1 crosta di parmigiano ben pulita
- 150-200 g di provola affumicata, meglio se di qualche giorno
- 30 g di Parmigiano Reggiano e 20 g di pecorino grattugiati, olio extravergine, pepe nero e un rametto di rosmarino
Il soffritto
Trita finemente cipolla, sedano e carota e falli appassire in un velo d'olio con la pancetta, a fuoco dolce, per 7-8 minuti, il tempo che indica La Cucina Italiana: devono ammorbidirsi senza prendere colore, perché una cipolla bruciata in partenza si sente fino all'ultimo cucchiaio.
Le patate
Unisci le patate e lasciale rosolare 4-5 minuti, poi aggiungi i pomodorini a pezzi o il concentrato, la crosta di parmigiano e l'acqua, che deve essere calda e poca, appena a filo dei cubetti. Anche qui le ricette sono lontane: La Cucina Italiana versa 500 grammi d'acqua su 750 di patate, GialloZafferano un litro su 800, e la differenza si vede nel piatto finito, perché più acqua significa più minestra. Copri e cuoci per 20-30 minuti, mescolando ogni tanto, finché gli spigoli dei cubetti cominciano a sfaldarsi.
La pasta
Versa la pasta, riporta a bollore e cuocila direttamente nel fondo per il tempo scritto sulla confezione, mescolando spesso perché le patate non si attacchino. Se il fondo si ritira troppo, aggiungi un mestolo d'acqua calda alla volta e mai di più. Assaggia due minuti prima della fine: la pasta deve essere un filo più indietro di come la vuoi nel piatto, perché completa la cottura fuori dal fuoco.
La provola e il riposo
Spegni la fiamma. Aggiungi la provola a dadini piccoli oppure grattugiata finemente, come suggerisce La Cucina Italiana, insieme al parmigiano e al pecorino, e mescola con decisione finché si scioglie. Poi copri e aspetta 2-3 minuti: subito dopo la mantecatura il piatto sembra ancora fluido, e solo dopo il riposo si assesta. Il test di Scatti di Gusto per la versione della trattoria Nennella di Napoli è netto: se inclini il piatto, la pasta e patate azzeccata resta dov'è e non scivola.
La provola: affumicata con la paglia, di qualche giorno, mai sul fuoco
La parola «provola» cambia significato da una regione all'altra. Raccontando la provola di Agerola, il Gambero Rosso spiega che sui Monti Lattari è un formaggio fresco a pasta filata di latte vaccino, bianco oppure affumicato. In Puglia e in Molise lo stesso nome vale invece per un formaggio stagionato a forma di pera, e la scamorza è un'altra cosa ancora, di gusto più deciso e sapido. La versione affumicata di Agerola sosta per qualche ora in una camera dove è stata bruciata della paglia umida, con un fumo freddo che non altera la pasta: è quella che Scatti di Gusto chiama «di quelle che vedono la paglia».
Sempre il Gambero Rosso scrive che la pasta e patate non può chiamarsi tale senza la provola «di qualche giorno», quando ha perso un po' di elasticità e di umidità. Il resto è logica: una provola freschissima porta con sé il siero, e il siero è l'ultima cosa che serve a un piatto che deve restare compatto. Se nel tuo negozio c'è solo la scamorza affumicata, usala pure, perché il Cucchiaio d'Argento la indica come alternativa, ma assaggia prima di aggiungere sale. Non tutte le versioni, poi, prevedono la crosta di parmigiano insieme alla provola: Scatti di Gusto racconta che alla trattoria Nennella la provola sostituì per caso la scorza, e definisce la loro pasta e patate la più azzeccata possibile.
Pomodorini a ottobre: pochi, e solo per il colore
GialloZafferano e La Cucina Italiana concordano su un punto: il concentrato è la scelta dei mesi freddi, e in stagione si sostituisce con i pomodorini freschi. Scatti di Gusto ne mette sei per quattro porzioni, del piennolo, «solo per dare colore». Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, secondo la scheda Qualigeo, si raccoglie tra la fine di giugno e la seconda settimana di agosto, e i grappoli intrecciati in un piennolo restano appesi in luoghi asciutti e ventilati fino a 7-8 mesi: ai primi di ottobre sono dunque in dispensa da almeno due mesi e, se ne trovi, sono la scelta più coerente con il piatto.
Altrimenti va bene qualunque pomodorino sodo e maturo. Se sul banco ci sono solo pomodori lisci e acquosi, meglio 20 grammi di concentrato sciolti nell'acqua calda, perché un pomodoro sciapo non aggiunge sapore, aggiunge solo acqua.
I tre errori che la rovinano
Il primo è trattarla come una minestra. L'Arte del Grano mette in cima agli errori l'eccesso di acqua o di brodo, perché il piatto si allunga e perde corpo e si recupera solo facendo restringere il fondo. L'acqua si aggiunge a mestoli, solo quando il fondo si ritira. L'asticella cambia da casa a casa: il Cucchiaio d'Argento la descrive come «una cremosa via di mezzo tra una minestra e una pasta asciutta», e chi la preferisce più morbida può tenersi un mestolo in più. L'importante è decidere prima dove vuoi arrivare.
Il secondo errore è mettere la provola sul fuoco acceso, o usarla troppo fresca. Sul fuoco il formaggio si separa dalla parte grassa, si arriccia in fili gommosi attorno al cucchiaio e appesantisce il fondo; L'Arte del Grano parla di piatto che perde eleganza, e ha ragione. La regola è spegnere, aspettare mezzo minuto e solo dopo aggiungere il formaggio.
Il terzo errore è cuocere la pasta a parte e unirla alle patate a cose fatte. Il Cucchiaio d'Argento è esplicito: il segreto della cremosità è cuocere la pasta insieme alle patate, perché l'amido che rilascia nel fondo diventa parte della salsa, mentre in una pentola separata se ne va nell'acqua di cottura. Il risultato di chi sceglie la scorciatoia è un piatto di pasta e patate nel senso letterale, con i due elementi che si guardano senza fondersi.
Il giorno dopo
GialloZafferano indica fino a due giorni in frigorifero e sconsiglia il congelamento. Il giorno dopo la pasta e patate si è rappresa in un blocco compatto, e per riportarla alla cremosità basta scioglierla in un tegame a fuoco basso con un mestolo d'acqua calda. Se dopo cena ne resta anche solo un mestolo, tienilo da parte: è la base dei supplì di pasta e patate che propone la stessa GialloZafferano.