Verso metà giugno i pomodori cominciano a sapere finalmente di qualcosa. Non quelli acquosi e tristi dell'inverno, ma i tondi pieni, profumati, che a Roma chiamano da riempire. È in questo momento dell'anno che nasce uno dei piatti più amati dell'estate romana: i pomodori col riso, cotti al forno insieme alle patate a spicchi. Sembra una ricetta da niente, e invece nasconde tre o quattro dettagli che fanno la differenza tra un piatto memorabile e un pasticcio annacquato. Te lo dico subito: il segreto non è nel riso, è nel pomodoro.
La scelta del pomodoro decide tutto
Dimentica i San Marzano allungati, quelli vanno benissimo per il sugo ma qui non c'entrano niente. Per questo piatto ti servono pomodori tondi, grossi, sodi, con la buccia spessa che regge la cottura senza spappolarsi. I migliori sono i cosiddetti pomodori da riempire o, se li trovi al mercato, i tondi lisci ben maturi ma ancora compatti. Devono stare in piedi da soli nella teglia, quindi scegline di belli larghi alla base. Se vacillano, taglia un velo sottilissimo dal fondo senza bucarli, altrimenti il riso esce in cottura.
Quando li svuoti, non buttare niente. La polpa e il succo interni sono l'anima del piatto: frullali, salali, e in quel liquido metti a insaporire il riso crudo per almeno mezz'ora prima di riempire i pomodori. Questo è il passaggio che quasi tutti saltano, e proprio per questo si ritrovano un riso slavato, senza gusto, mentre il guscio fuori è saporitissimo. Il riso deve cuocere bevendo il sapore del pomodoro, non l'acqua del rubinetto. Una grattata di sale dentro ogni pomodoro svuotato, a testa in giù per qualche minuto, fa uscire l'acqua di vegetazione in eccesso che altrimenti diluisce tutto.
Quanto riso, e quale
Usa riso Arborio o Originario, quello classico da minestra, mai il Basmati né i parboiled che restano duri. La regola della nonna è semplice: un cucchiaio colmo di riso crudo per ogni pomodoro medio, non di più. Sembra poco, ma il riso in cottura raddoppia, e se ne metti troppo trabocca e resta crudo al centro. Conditi il riso con aglio tritato fine, un pugno di mentuccia romana spezzettata a mano — non il basilico, qui ci vuole la mentuccia, fidati — sale, pepe e un giro generoso d'olio extravergine.
Le patate, il forno e la pazienza
Le patate a spicchi intorno ai pomodori non sono un contorno qualsiasi: assorbono il sugo che esce e diventano la parte che tutti si contendono. Tagliale a spicchi non troppo sottili, condiscile con olio, sale e un po' di quella mentuccia, e disponile negli spazi vuoti della teglia, ben strette ai pomodori. Più sono pigiate, meno si seccano. Una teglia troppo grande, con le patate sparpagliate e lontane, ti regala patate bruciacchiate ai bordi e pomodori che sbuffano acqua nel mezzo.
Il forno va a 180 gradi, statico, per circa un'ora e dieci. Qui serve pazienza: i pomodori devono raggrinzirsi in superficie, prendere quelle bruciature scure sul cappello che profumano di estate. Se li togli quando sono ancora belli tondi e lucidi, il riso dentro è ancora crudo. Copri con un foglio di alluminio la prima mezz'ora se vedi che la superficie corre troppo, poi scopri per far asciugare e colorire.
- Rimetti sempre il cappello del pomodoro come coperchio: protegge il riso dal calore diretto e lo tiene morbido.
- Un dito d'acqua o di brodo sul fondo della teglia, mai sopra i pomodori: serve solo alle patate, non al riso.
- Lasciali intiepidire prima di servirli — appena sfornati sono bollenti e slegati, dopo venti minuti si compattano e il sapore si distende.
C'è una cosa che vale la pena dire, anche se rovina un po' la poesia: questo piatto è meglio il giorno dopo. Davvero. La sera stessa è buono, ma freddo o appena scaldato l'indomani, quando il riso ha finito di asciugarsi e i sapori si sono sposati, diventa un'altra cosa. A Roma d'estate si preparano la mattina presto, quando il forno non fa ancora soffrire, e si mangiano a temperatura ambiente a pranzo. Tiepidi, mai dal frigo gelati.
L'errore che li rovina ogni volta
Il difetto più comune è uno solo: il riso crudo al centro mentre fuori il pomodoro è già bello cotto. Succede per tre motivi, e li conosci ormai tutti — troppo riso per pomodoro, forno scoperto troppo presto che secca la superficie prima che il cuore cuocia, e riso lasciato asciutto invece che ammollato nel succo. Risolvi questi tre e ti escono perfetti. Se proprio hai fretta, puoi sbollentare il riso due minuti in acqua salata prima di riempire, ma la nonna storcerebbe il naso: il riso crudo nel succo di pomodoro ha tutto un altro profumo.
Non aspettare agosto per farli. Adesso i pomodori sono al loro meglio e il caldo non è ancora quello feroce che ti tiene lontano dai fornelli. Una teglia abbondante, due dita di vino bianco fresco, e l'estate è cominciata davvero.