Tortelli di zucca alla mantovana: il ripieno asciutto, la mostarda giusta e la sfoglia che non si apre in pentola

Sulla carta sembra uno scherzo: zucca dolce, amaretti sbriciolati e mostarda (frutta candita in uno sciroppo piccante di senape) chiusi in un raviolo che poi finisce nel burro e salvia. Eppure chi ha mangiato dei buoni tortelli di zucca alla mantovana sa che il ripieno non è né un dolce né un salato: la zucca resta in primo piano, gli amaretti portano una punta amarognola e la mostarda pizzica in fondo alla lingua, quando ormai pensavi di aver capito. A Mantova sono il piatto della Vigilia di Natale, ma ottobre è il momento giusto per imparare a farli. Le zucche sono arrivate sui banchi del mercato, il forno acceso per un'ora fa piacere e c'è tutto il tempo per prenderci la mano prima di dicembre.

Mantova o Ferrara: la disputa dei tortelli di zucca

Chiedi a un mantovano e a un ferrarese di chi siano i tortelli di zucca e la cena si allunga di un'ora. A Mantova la tradizione li lega alla corte dei Gonzaga e al gusto rinascimentale per gli accostamenti tra dolce e piccante, e li vuole con amaretti e mostarda. A Ferrara si chiamano cappellacci, sono più grandi e hanno un ripieno meno dolce e più sapido, senza mostarda: La Cucina Italiana ci tiene a precisare che sono due piatti diversi, e i cappellacci di zucca ferraresi hanno anche l'IGP. La prima testimonianza scritta che si cita di solito è del 1584, nello Scalco di Giovan Battista Rossetti, scalco della corte degli Este a Ferrara, il che dà ai ferraresi un certo vantaggio. Il portale mantova.com resta più prudente: inserisce i tortelli nella tradizione delle paste ripiene del Nord Italia, che risale almeno al Basso Medioevo, e data la prima traccia della zucca come ingrediente alla fine del Cinquecento. Su quel punto c'è poco da litigare, perché la zucca è arrivata dall'America e nella pianura padana ha trovato il suo terreno.

A Crema, per completare il quadro, i tortelli cremaschi la zucca non la prevedono proprio: dentro ci sono amaretti, uvetta, cedro candito, mostaccini, spezie e formaggio grattugiato.

La zucca va cotta al forno, non lessata

Il ripieno si decide prima ancora di aprire il sacco della farina: con una zucca piena d'acqua nessuna sfoglia ti salva.

Nelle fonti mantovane il punto è fisso: mantova.com scrive che la zucca si può cuocere anche al vapore, ma che la cottura originale è quella al forno. Scegli una Delica o una zucca mantovana, due varietà dalla polpa compatta e asciutta che le ricette di GialloZafferano e de Il Cuore in Pentola indicano come le più adatte. Tempi e temperature, invece, cambiano da una ricetta all'altra: 20-30 minuti a 170-200 °C per la zucca sbucciata e tagliata a fette di circa 3 cm, oppure un'ora a 180 °C per le fette con la buccia, coperte di alluminio, come fa La Cucina Italiana. Va bene l'una e va bene l'altra, perché conta il risultato: polpa morbidissima e nessun liquido rimasto sul fondo della teglia. Schiaccia la polpa ancora calda con lo schiacciapatate, come consiglia GialloZafferano per evitare che si secchi, e lasciala intiepidire prima di unire il resto. Il vapore resta un ripiego e non una scelta, perché la zucca si porta dietro più acqua e quell'acqua dovrai toglierla in qualche modo.

Le dosi del ripieno: tra una ricetta e l'altra c'è un abisso

Mettere a confronto le ricette mantovane è un esercizio di pazienza, perché il peso di amaretti e mostarda cambia moltissimo da una scheda all'altra. Ecco cosa scrivono cinque fonti (non sempre specificano se il peso della zucca è con o senza buccia, quindi leggi i numeri come ordini di grandezza):

Rapportati a un chilo di zucca, gli amaretti vanno da circa 50 g a 300 g e la mostarda da circa 100 g a 200 g. Conviene partire dal basso, con le proporzioni del Parco del Mincio, per due motivi: la piccantezza della mostarda cambia da marca a marca, e aggiungere è sempre più facile che togliere. Per circa sessanta tortelli piccoli ti servono:

• 500 g di zucca Delica o mantovana, già pulita
• 50 g di mostarda di mele mantovana, tritata fine
• 70 g di Grana Padano grattugiato
• 30 g di amaretti sbriciolati finissimi
• la scorza grattugiata di mezzo limone, una grattata di noce moscata, pepe e sale, ma assaggia prima di salare, perché Grana e mostarda portano già sapore a sufficienza

In questa versione non ci sono uova, quindi puoi assaggiare il ripieno crudo senza pensieri: deve sapere prima di zucca, poi di amaretto, e la senape della mostarda si fa sentire solo alla fine. Se la mostarda domina, aggiungi un po' di zucca o di Grana. Se non si sente affatto, un cucchiaio del suo sciroppo la risveglia (La Cucina Italiana ne mette due nella sua ricetta), ma un cucchiaio alla volta, perché lo sciroppo bagna il composto. Se il ripieno risulta umido, GialloZafferano suggerisce un po' di pangrattato, senza esagerare, e se è troppo morbido per essere preso con le mani un sac-à-poche senza bocchetta.

La sfoglia: farina, uova e un po' di semola

Per la pasta vale la proporzione che La Cucina Italiana indica per questi tortelli, cioè un uovo ogni 100 g di farina: con 300 g di farina e 3 uova la sfoglia viene elastica e basta per quattro persone, all'incirca quindici tortelli a testa. Il Parco del Mincio sostituisce un terzo della farina 00 con semola di grano duro (100 g su 300) e conviene imitarlo, perché la semola dà più tenuta a una pasta che deve avvolgere un ripieno morbido. Dopo l'impasto serve riposo: 30 minuti per GialloZafferano e Il Cuore in Pentola, due ore fuori dal frigorifero per La Cucina Italiana. Sulla forma c'è libertà. Mantova.com taglia strisce larghe circa 7 cm, mette un cucchiaino abbondante di ripieno ogni 3-4 cm e ripiega in rettangoli, GialloZafferano ritaglia quadrati di 5-6 cm e li piega a metà, mentre Il Cuore in Pentola sovrappone due strisce e ritaglia con un coppapasta dei tortelli più grandi, di cui bastano sei a persona.

Se ne fai più di quelli che mangerai, congelali. Disponili su un vassoio infarinato e, quando sono duri, passali in un sacchetto: GialloZafferano li cuoce direttamente da congelati. Il frigorifero è meno affidabile, perché Il Cuore in Pentola lo sconsiglia per l'umidità e GialloZafferano lo ammette per un giorno al massimo.

Cottura, condimento e il resto del pranzo

Bastano pochi minuti in abbondante acqua salata, uno o due minuti per GialloZafferano, circa tre per La Cucina Italiana, comunque fino a quando salgono a galla. La scheda della Regione Lombardia suggerisce, meglio ancora, di cuocerli in brodo di carne, anche fatto con il dado. Condiscili con burro fuso, salvia e Grana abbondante, nient'altro: il ripieno ha già il dolce, l'amaro e il piccante, e un sugo gli farebbe soltanto concorrenza. GialloZafferano propone in alternativa pomodoro e salsiccia, ed è una variante legittima per chi trova il burro troppo ricco, ma al primo tentativo meglio il classico.

Se vuoi farlo alla vecchia maniera, scalda una zuppiera o una pirofila e metti i tortelli a strati, con burro fuso e Grana tra uno strato e l'altro, come indicano la Regione Lombardia e MantovaNotizie. Nella tradizione mantovana, sempre secondo la Regione, il piatto precede il cappone farcito e la torta sbrisolona. Per il vino la stessa scheda propone un Lugana DOC, mentre mantova.com consiglia il Tocai dei Colli Morenici o un Lambrusco mantovano.

Tre errori che si pagano in pentola

Usare il ripieno appena fatto

Mantova.com lo lascia riposare tutta la notte in un luogo fresco, GialloZafferano per circa 8 ore in frigorifero. In quel tempo gli amaretti asciutti assorbono parte dell'umidità della zucca, il composto si compatta e i sapori si amalgamano, e al momento di riempire la sfoglia il cucchiaio lascia un mucchietto che sta in piedi.

Chiudere male, con troppa pasta

Una sfoglia di circa un millimetro, la misura di La Cucina Italiana, è sufficiente: più spessa, il bordo resta duro quando il centro è già cotto. Prima di coprire il ripieno pennella la pasta con un uovo sbattuto, oppure spruzzala con qualche goccia d'acqua se è asciutta, e poi premi con le dita attorno a ogni mucchietto per spingere fuori l'aria, come raccomanda Il Cuore in Pentola. L'aria rimasta dentro tende a gonfiare il tortello in cottura e ad aprirlo.

Scolare nel colapasta

I tortelli sono delicati e il ripieno è morbido, quindi tirali su con il mestolo forato, come fa La Cucina Italiana, oppure portali direttamente nella padella, come fa GialloZafferano. Il colapasta li schiaccia uno sull'altro e li strappa. Accendi il fuoco sotto il burro e la salvia mentre l'acqua arriva a bollore, così la padella è pronta quando i tortelli salgono a galla, perché una volta scolati non aspettano.