Il frutto dimenticato di fine settembre
Lo conosci quel ramo, in fondo all'orto della nonna, che nessuno pota mai con cura perché tanto «quelle non si mangiano così»? È il melo cotogno, e proprio in questi giorni di fine settembre i suoi frutti diventano gialli, duri e coperti di una peluria sottile che si toglie solo strofinando con un canovaccio ruvido. Non sono belli da vedere come le mele normali, e crudi sono quasi immangiabili: legnosi, aspri, con una consistenza che scoraggia chiunque provi ad addentarli senza sapere cosa fare. Eppure, cotti, si trasformano in qualcosa di completamente diverso — una polpa rosata, profumatissima, che riempie la cucina di un odore che sta a metà tra la mela e il miele. Mia nonna li raccoglieva sempre nell'ultima settimana di settembre, mai prima, perché diceva che il freddo delle notti li rende più dolci. E ogni anno, con gli stessi due o tre chili raccolti da quell'unico albero, preparava la cotognata che sarebbe durata fino a Natale.
Al mercato, oggi, le mele cotogne si trovano quasi solo nei mercati contadini o dagli ortolani più tradizionalisti: raramente al supermercato, dove il frutto è ormai considerato di nicchia. Il prezzo varia tra 1,80 e 2,80 euro al chilo, più caro delle mele comuni proprio perché la domanda è bassa e pochi coltivatori le piantano ancora. Conviene comprarle appena trovate, perché la stagione dura poche settimane: da fine settembre a metà ottobre, e poi il melo cotogno si svuota fino all'anno successivo.
Quando scegli le cotogne al banco, evita quelle ancora tendenti al verde: dovrebbero essere completamente gialle, quasi dorate, e cedere appena sotto la pressione del pollice vicino al picciolo, senza però risultare molli. Quelle troppo dure e verdi restano acide anche dopo un'ora di cottura, mentre quelle già macchiate di bruno sulla buccia tendono ad ammuffire durante l'essiccazione, prima ancora di arrivare in tavola. Un buon indizio, prima ancora di toccarle, è l'odore: una cotogna pronta profuma già da lontano, un aroma dolce e floreale che si sente a un passo dal banco della frutta.
Perché si chiama marmellata (e non dovrebbe, quasi mai)
Qui c'è una storia che in pochi conoscono, e che vale la pena raccontare prima ancora della ricetta. La parola «marmellata» non nasce per indicare qualunque conserva di frutta, come la usiamo oggi: deriva dal portoghese «marmelada», che a sua volta viene da «marmelo», il nome portoghese della mela cotogna. Per secoli, in tutta Europa, «marmellata» significava esattamente questo: la pasta densa e dolce ottenuta cuocendo le cotogne con lo zucchero, non la confettura di albicocche o di fragole che oggi chiamiamo con lo stesso nome. Solo più tardi il termine si è allargato a qualsiasi conserva di frutta, mentre in inglese «marmalade» ha preso una strada tutta sua, restringendosi agli agrumi. La cotognata, insomma, è la marmellata originale, quella da cui tutte le altre hanno preso in prestito il nome. Nei ricettari del Rinascimento italiano, del resto, la cotognata compariva già come dono prezioso tra le famiglie nobili, incartata e sigillata come si farebbe oggi con un cioccolatino pregiato.
La ricetta di famiglia, passo dopo passo
La cottura della polpa
Le mele cotogne si lavano strofinandole bene per togliere la peluria, poi si tagliano in quarti senza sbucciarle: buccia e torsolo restano dentro durante la prima cottura, perché sono ricchissimi della pectina che farà rapprendere la cotognata più avanti. Si mettono in una pentola capiente con poca acqua, giusto un dito sul fondo, e si cuociono a fuoco basso per circa quaranta minuti, finché non diventano morbidissime. A questo punto si passano al passaverdure o al setaccio, per separare la polpa da bucce e semi — il frullatore va evitato, perché trita anche i semi e rende la cotognata amara.
La cottura con lo zucchero
La polpa ottenuta si pesa, e si aggiunge zucchero in proporzione di circa 700-800 grammi ogni chilo di polpa: meno di così, la cotognata non si rapprende bene e non si conserva a lungo; di più, diventa stucchevole. Si rimette tutto sul fuoco basso, mescolando quasi senza sosta con un cucchiaio di legno, per circa un'ora, finché il composto non si stacca dai bordi della pentola e lascia il fondo visibile per un paio di secondi quando lo si smuove. È il segno che la cotognata è pronta, lo stesso identico segno che usava mia nonna, senza bisogno di termometri o app.
L'essiccazione nei vassoi
Il composto ancora caldo si versa su vassoi larghi rivestiti di carta forno, in uno strato di circa un centimetro, e si lascia riposare in un luogo ventilato e non umido — mai in forno, mai al sole diretto — per tre o quattro giorni, girandolo una volta a metà percorso. Solo quando la superficie non si appiccica più al tocco si taglia a losanghe o a piccoli quadrotti, che si possono anche passare nello zucchero semolato per una finitura più elegante.
Tre regioni, tre modi di intendere la stessa cotognata
Come per quasi tutte le conserve della tradizione italiana, ogni territorio ha finito per farla a modo suo.
- A Modica, in Sicilia, la cotognata si vende ancora oggi nelle pasticcerie storiche accanto al celebre cioccolato modicano, tagliata a cubetti regolari e confezionata come un vero dolce da regalo.
- In Piemonte esiste una variante più rustica e meno dolce, la cognà, che unisce le cotogne a mosto d'uva, pere, noci e un pizzico di chiodi di garofano: non si mangia da sola, ma accanto ai formaggi di malga di fine stagione, come una specie di mostarda.
- In Calabria e Puglia la cotognata resta più semplice, tagliata a cubi grandi e conservata in scatole di latta foderate di carta, spesso regalata ai vicini insieme ai fichi secchi — un'usanza che, tra le famiglie più anziane, resiste ancora oggi.
Non solo un dolce da fine pasto
In molte case del Sud la cotognata non arriva mai da sola sulla tavola. Si accompagna spesso a formaggi stagionati, soprattutto pecorini decisi o caciocavallo, in un contrasto tra il dolce della frutta e il sapido del formaggio che ricorda, in piccolo, la tradizione della mostarda del Nord. Alcune famiglie la regalano ancora oggi confezionata in piccoli pacchetti di carta oleata, come si faceva prima che esistessero le bomboniere industriali, per Natale o per il ritorno a scuola dei nipoti che vivono lontano. Non è un dolce che si mangia distrattamente davanti alla televisione: si taglia a fettine sottili, si lascia quasi sciogliere in bocca, e si riserva alle occasioni in cui si vuole offrire qualcosa di fatto in casa, non comprato al banco frigo.
Quanto dura e come si conserva
Qui la buona notizia è che la cotognata, a differenza di molte altre conserve, non pone gli stessi rischi delle verdure sott'olio: l'alta concentrazione di zucchero e la bassissima umidità residua la rendono già di per sé molto stabile.
Tagliata a pezzi e avvolta singolarmente nella carta forno, si conserva a temperatura ambiente, in una scatola di latta o di vetro, per almeno tre o quattro mesi, quindi tranquillamente fino a Natale e oltre. Da evitare, però, i contenitori di plastica chiusi ermeticamente subito dopo il taglio: se la superficie non è ancora perfettamente asciutta, l'umidità intrappolata può far comparire piccole muffe superficiali nel giro di una decina di giorni. Meglio lasciarla scoperta un altro giorno in più, anche a costo di sembrare eccessivamente prudenti.
Il gesto che si tramanda
Mia nonna teneva i vassoi di cotognata sul davanzale della cucina, coperti con un velo leggero per tenere lontane le mosche, e ogni giorno, passando, infilava un dito nell'impasto per controllare quanto si fosse asciugato — un gesto che ripeteva senza nemmeno accorgersene, come si controlla un bambino che dorme. Quando finalmente tagliava i primi quadrotti, ne offriva sempre uno a chiunque fosse in casa in quel momento, prima ancora di assaggiarlo lei stessa. Ancora oggi, ogni fine settembre, quando trovo le mele cotogne al mercato contadino vicino a casa, mi fermo a comprarle anche se in famiglia siamo rimasti in pochi a mangiarla: il profumo che riempie la cucina durante la cottura vale da solo tutto il pomeriggio che ci vuole per farla.