Fine maggio è il momento esatto in cui le zucchine italiane di pieno campo arrivano sui banchi dei mercati a 1,80-2,40 € al chilo, contro i 4-5 € delle serrate invernali. Per chi cucina davvero in casa, è la prima settimana dell'anno in cui vale la pena ripensare il menù settimanale attorno a una sola verdura — non perché sia di moda, ma perché la finestra di gusto della zucchina romanesca o di quella ligure fresca dura sei o sette settimane, e poi finisce in un appiattimento estivo che durerà fino a settembre.
Quale zucchina comprare, e in che giorno della settimana
Sui banchi dei mercati di Roma, Milano e Bologna in queste settimane si trovano tre tipi principali:
- Zucchina romanesca — striata, coste rilevate, polpa soda. Quella giusta per la pasta e per i fiori farciti. Riconoscibile dai fiori ancora attaccati nei mazzi del produttore (5-6 zucchine con fiori a 4,50-5,50 € al mercato di Campo de' Fiori questa settimana).
- Zucchina ligure trombetta — lunga, di colore chiaro, polpa dolce. Eccellente per la pasta al pesto o cruda in carpaccio sottile. Si trova nei mercati liguri e in pochissime catene del nord.
- Zucchina chiara di Nizza — la più comune al supermercato. Onesta, ma senza il carattere delle prime due.
Il giorno migliore per comprare è il martedì o il venerdì mattina — sono i giorni in cui i produttori dell'agro pontino e del basso Lazio scaricano direttamente al mercato. Il sabato, soprattutto in centro città, il prezzo sale del 20 % perché entrano in scena le rivendite turistiche.
La pasta alla zucchina romanesca — la ricetta della prima settimana
Quattro zucchine medie romanesche (circa 600 g), 350 g di mezze maniche rigate, due spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, abbondante pecorino romano DOP, olio extravergine ligure o sabino, sale, pepe nero macinato al momento, foglie di menta romana o basilico.
Tagliare le zucchine a rondelle spesse mezzo centimetro — non più sottili, altrimenti si disfano. In una padella ampia (cruciale: la padella deve essere larga, le zucchine non si devono sovrapporre), olio caldo, aglio in camicia, far rosolare le rondelle a fuoco vivo per quattro minuti senza muoverle. Poi mescolare, sfumare con il vino bianco, abbassare la fiamma, salare. A questo punto — e qui sta la differenza fra una pasta buona e una mediocre — coprire e cuocere altri sette-otto minuti, finché le zucchine si stanno ammorbidendo ma trattengono ancora un nervo.
La pasta va cotta molto al dente, scolata due minuti prima del tempo indicato sulla confezione, e finita in padella con due mestoli di acqua di cottura. Spegnere il fuoco, mantecare con abbondante pecorino — almeno 80 g, grattugiato al momento — pepe, e una manciata di foglie di menta spezzata a mano. Servire immediatamente.
Tre errori che la rovinano
Tagliare le zucchine troppo sottili
Sotto i 3 mm di spessore, le zucchine perdono acqua troppo velocemente, e a metà cottura la padella diventa una zuppa. La rondella deve essere abbastanza spessa da mantenere la forma a fine cottura.
Aggiungere il pecorino sul fuoco
Il pecorino aggiunto a fiamma viva diventa gommoso. La mantecatura va fatta a fuoco spento, con l'acqua di cottura tiepida che amalgama tutto. Questo è l'errore numero uno nelle versioni domestiche.
Saltare la copertura
La fase coperta è quella che concentra il sapore — il vapore intrappolato finisce di cuocere le zucchine senza disidratarle. Saltarla produce zucchine al dente ma asciutte e insapore.
I fiori — come pulirli in trenta secondi
Se il mazzo di zucchine include i fiori (e a fine maggio dovrebbe), trattateli come ingrediente a parte. Aprite delicatamente, togliete il pistillo interno (è amaro), rimuovete i piccoli stami verdi alla base. Lavateli velocemente sotto un filo d'acqua fredda, asciugateli con un panno. Possono essere farciti con ricotta romana, mozzarella e acciuga, poi passati in pastella leggera (acqua frizzante, farina, sale) e fritti in olio di arachide a 175 °C per due minuti. Cinque-sei fiori a persona è la quantità giusta.
Cosa cucinare nei giorni successivi
Una sola spesa di zucchine al martedì copre quattro cene della settimana. Lunedì pasta come sopra. Mercoledì zucchine grigliate con olio, sale, pepe nero e timo fresco — accompagnamento per pesce o formaggio fresco. Giovedì frittata di zucchine e fiori, classica versione romana, otto uova, parmigiano, basilico. Venerdì zuppa di zucchine al curry leggero, una variazione che funziona se le zucchine cominciano a perdere croccantezza.
La regola della stagione: comprate zucchine due volte alla settimana per il primo mese, una volta a metà giugno, e poi smettete fino a ottobre. La finestra di vero gusto è quella di queste sei-sette settimane, da fine maggio a metà luglio. Il resto dell'anno la zucchina è soltanto un'idea di zucchina.