Sono le due del pomeriggio di un sabato di luglio, il tavolo del terrazzo è già apparecchiato per otto e qualcuno ha appena scoperchiato la ciotola grande che gira sempre uguale, di famiglia in famiglia: l'insalata di riso. Fin qui tutto bene. Il problema arriva al secondo giro, quando il riso si è già trasformato in un blocco compatto che si stacca a cucchiaiate, appiccicoso, senza un filo di condimento che sia arrivato fino in fondo alla ciotola. Chi l'ha portata si scusa, gli altri fanno finta di niente, e la parmigiana finisce per essere l'unica cosa che sparisce davvero dal tavolo.
Non è colpa della ricetta in sé. È colpa di due o tre decisioni sbagliate prese nei primi dieci minuti, quando il riso è ancora caldo e sembra che vada tutto bene comunque.
Perché l'insalata di riso italiana finisce quasi sempre così
Il nemico numero uno è l'amido. Ogni chicco di riso ne rilascia durante la cottura, e quell'amido è la colla che tiene insieme i risotti — utile lì, disastrosa in un piatto freddo che deve restare sgranato per ore. Il secondo nemico è il tempo: l'insalata di riso quasi sempre si prepara con troppo anticipo rispetto al momento in cui viene servita, e il riso continua a bere umidità e a compattarsi anche dopo essere finito in frigorifero. Il terzo, meno discusso ma altrettanto decisivo, è la scelta della varietà di riso, che in Italia viene fatta quasi sempre per abitudine — quello che si ha in dispensa — invece che per la sua reale attitudine al piatto freddo. A questi tre si aggiunge spesso un quarto errore, minore ma frequente: condire tutto in un colpo solo, senza tenere da parte nulla per l'ultimo momento, così che il piatto arriva in tavola già "stanco" dopo un paio d'ore di frigorifero. Le nonne che fanno questa insalata da quarant'anni lo sanno bene, e infatti quasi mai la condiscono fino in fondo prima di uscire di casa. È un dettaglio che sembra superfluo finché non lo si prova, e che da solo spiega buona parte della differenza tra una ciotola svuotata in dieci minuti e una che torna quasi intatta in cucina.
Il riso giusto: Originario o Ribe, mai Carnaroli per questo piatto
Il Carnaroli e l'Arborio sono perfetti per il risotto proprio per la ragione che li rende sbagliati qui: hanno un alto contenuto di amilopectina, l'amido che si scioglie in cottura e crea la cremosità che tutti cercano nel risotto alla milanese. In un'insalata fredda quella stessa cremosità diventa collosità. Conviene scegliere un riso Originario, quello semplice e a grana tonda che si trova in ogni supermercato con marchi come Riso Scotti o Curtiriso, oppure — ancora meglio se lo trovi — un riso parboiled tipo il Ribe di Riso Gallo. Il processo di parboilizzazione pre-cuoce il chicco sotto pressione prima della lavorazione, e questo ne indurisce la struttura amidacea: il risultato è un riso che resta sgranato anche dopo ore fuori dal frigorifero, quasi impossibile da far diventare colloso anche a chi ci prova apposta.
Da evitare, con la stessa convinzione, anche i risi integrali a cottura rapida pensati per altri usi: cuociono in modo irregolare e lasciano chicchi duri al centro mescolati ad altri già sfatti in superficie. Se in dispensa hai solo Carnaroli non è la fine del mondo — puoi comunque farla funzionare abbassando leggermente i tempi di cottura e raffreddando il riso più in fretta — ma se stai per fare la spesa apposta, il pacco di Originario o di Ribe costa meno e ti risparmia la metà dei problemi.
Come cuocerlo senza farlo diventare una colla
La tecnica giusta parte da una pentola capiente con molta acqua, quasi come per la pasta: un litro d'acqua ogni 100 grammi di riso, sale quando bolle, e nessun coperchio. L'acqua abbondante diluisce l'amido che si stacca durante la cottura, mentre in poca acqua quell'amido resta concentrato attorno ai chicchi e li fa appiccicare tra loro ancora prima di scolarli. Cuoci il riso un paio di minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, perché continuerà a cuocere leggermente anche fuori dal fuoco, e assaggialo: deve avere ancora una leggerissima resistenza al centro, mai la morbidezza totale che va bene per un risotto. Molti seguono il tempo scritto sulla confezione alla lettera, come se fosse un valore assoluto, e finiscono con un riso perfetto al minuto zero e completamente sfatto un'ora dopo, quando l'acqua residua nei chicchi continua lentamente il suo lavoro. Meglio fidarsi del dente più che del cronometro: ogni marca di riso, e persino ogni lotto, si comporta in modo leggermente diverso a seconda dell'annata e dell'umidità del chicco. Chi cucina questa insalata da anni tiene sempre un cucchiaio a portata di mano proprio per questo, e assaggia due o tre volte negli ultimi minuti prima di scolare.
Appena scolato, sciacqualo sotto acqua fredda corrente per fermare la cottura e lavare via l'amido residuo in superficie — questo è l'unico momento in cui sciacquare il riso è corretto, al contrario di quanto si fa di solito col riso per risotti. Stendilo poi su un vassoio largo o una teglia, in uno strato sottile, invece di lasciarlo ammucchiato in una ciotola: più superficie è esposta all'aria, più in fretta si asciuga e si raffredda senza formare grumi. Alcune famiglie a questo punto aggiungono un filo d'olio direttamente sul riso ancora caldo e lo mescolano con un cucchiaio di legno per separare bene i chicchi prima ancora di condirlo — un passaggio in più, ma che fa davvero la differenza quando il riso arriva in tavola dopo tre o quattro ore.
Il condimento che non la rende scondita
Un errore di sequenza, non di ingredienti.
Qui si gioca la partita più importante, ed è anche il punto in cui quasi tutti sbagliano l'ordine delle operazioni. Il riso va condito mentre è ancora tiepido, non dopo che si è raffreddato del tutto in frigorifero. Da tiepido il chicco è ancora leggermente poroso e assorbe l'olio e l'aceto della marinatura; da freddo la superficie si è già chiusa e il condimento resta semplicemente appoggiato sopra, motivo per cui certe insalate di riso sembrano condite solo negli ultimi due centimetri della ciotola.
Per 400 grammi di riso crudo la proporzione che funziona quasi sempre è tre parti di olio extravergine d'oliva e una di aceto di vino bianco, con sale e una macinata di pepe nero, mescolati a parte in una ciotolina prima di versarli sul riso — mai olio e aceto versati separatamente e a caso, perché l'aceto tende a concentrarsi in certe zone della ciotola e a mancare del tutto in altre. Chi preferisce un tocco più aromatico può sostituire una piccola parte dell'aceto con succo di limone appena spremuto, che dà freschezza senza l'acidità pungente dell'aceto puro. Sulla quantità di sale conviene essere un po' più generosi del solito, perché il riso freddo attutisce i sapori rispetto a quando è caldo, e un'insalata che sembrava giusta appena fatta arriva in tavola tre ore dopo decisamente più insipida.
Gli abbinamenti classici e quelli da evitare
La combinazione più diffusa nelle case italiane resta quella con tonno sott'olio ben sgocciolato, olive taggiasche o verdi denocciolate, mais dolce, würstel tagliati a rondelle sottili e qualche dado di mozzarella o di formaggio tipo Emmental. Funziona perché unisce grassi, sapidità e un po' di dolcezza dal mais, tre note che il riso freddo da solo non ha. Buona anche la variante con prosciutto cotto a cubetti, piselli e scaglie di parmigiano, più delicata e adatta a chi il tonno non lo ama.
Da evitare invece i pomodorini interi o poco scolati: rilasciano acqua durante le ore di riposo e finiscono per annacquare tutto il condimento, lasciando il fondo della ciotola liquido e la parte superiore secca. Se proprio non vuoi rinunciarci, tagliali a metà, cospargili di un pizzico di sale grosso e lasciali scolare in un colino per almeno venti minuti prima di aggiungerli — l'osmosi tira fuori buona parte dell'acqua in eccesso prima che possa rovinare il piatto. Stessa cautela per la mozzarella di bufala, che in un piatto tenuto fuori frigo per ore rilascia siero: meglio una mozzarella più asciutta o, se proprio la vuoi, aggiungerla all'ultimo momento, appena prima di servire.
I tre errori più comuni che la rovinano
- Condire il riso da freddo invece che da tiepido — è l'errore più diffuso e quello con l'effetto peggiore: il condimento non viene assorbito e resta in superficie, così ogni cucchiaiata sembra diversa dalla precedente.
- Usare un riso ad alto contenuto di amido come il Carnaroli o l'Arborio pensando che "tanto è sempre riso": in poche ore si trasforma in un blocco che va rotto col cucchiaio invece di essere servito a chicchi sciolti.
- Aggiungere ingredienti acquosi senza scolarli bene, oppure prepararla troppo in anticipo — oltre le dodici ore in frigorifero il riso, anche quello parboiled, comincia comunque a perdere la sua struttura, e a quel punto nemmeno la marinatura più equilibrata riesce a salvarla.
Quanto tempo prima si può preparare e come conservarla
Il momento migliore per prepararla è la mattina stessa in cui verrà servita, non il giorno prima. Il riso condito tiepido va lasciato raffreddare a temperatura ambiente per una mezz'ora, coperto con un canovaccio pulito invece che con la pellicola — la pellicola trattiene troppa umidità e favorisce proprio quella condensazione che rende il riso appiccicoso — e solo dopo va messo in frigorifero. Se la porti a un pranzo fuori casa o in spiaggia, tienila in una borsa termica fino al momento di servirla: il caldo di luglio accelera sia la perdita di struttura del riso sia i rischi legati agli ingredienti proteici come tonno e würstel, che sopra i 25 gradi per più di due ore andrebbero evitati del tutto.
C'è chi sostiene che l'insalata di riso sia più buona il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati: è vero fino a un certo punto, perché quello che guadagni in sapore lo perdi quasi sempre in consistenza. Se proprio devi prepararla in anticipo, tieni da parte metà del condimento e aggiungilo poco prima di servire, insieme a un cucchiaio d'olio fresco: rianima il piatto e restituisce quella lucentezza che il riso perde restando in frigorifero. È un trucco semplice, quasi banale, ma è quello che separa un'insalata di riso rifatta all'ultimo da una che sembra uscita dal frigorifero tre giorni prima — anche quando in realtà ci è stata solo poche ore.