A fine giugno il basilico sul balcone è arrivato a quel punto in cui le foglie sono larghe, tenere e profumatissime, prima che il caldo di luglio le faccia salire a fiore e diventare amare. È adesso che si fa il pesto, e si fa in quantità, perché in pochi giorni quella pianta perfetta cambierà. Il pesto alla genovese vero ha sette ingredienti, non uno di più, e il problema non è la lista — che sanno tutti — ma quello che succede tra il mortaio e il piatto, dove la maggior parte dei pesti casalinghi si rovina.
Parliamoci chiaro: il pesto non si cuoce mai. È una salsa cruda, e ogni grado di calore le toglie profumo e le fa perdere quel verde acceso. Chi lo scalda in padella, chi lo passa nel frullatore finché si arroventa, chi lo prepara la mattina e lo lascia all'aria fino a sera, ottiene una cosa marrone che con il pesto ha in comune solo gli ingredienti. Il colore è la prima cosa che ti dice se hai sbagliato.
Il basilico: quello giusto fa metà del lavoro
Il basilico genovese vero, quello a foglia piccola e dal profumo dolce senza nota di menta, è un'altra cosa rispetto al basilico napoletano a foglia grande che sa quasi di mentuccia. Se hai la pianta giusta, raccogli le foglie giovani dalla cima, mai quelle vecchie in basso, e non lavarle in acqua se puoi evitarlo: passa un panno umido, perché il basilico bagnato e poi pestato annerisce molto più in fretta. Servono circa 50 grammi di foglie per quattro persone, che sembrano tante ma si riducono a niente.
Un consiglio che cambia tutto: tieni le foglie in frigo per mezz'ora prima di lavorarle, e raffredda anche il mortaio o la lama. Il nemico numero uno del verde è il calore dell'attrito, e partire da freddo lo tiene a bada.
Mortaio o frullatore: la verità senza dogmi
Il mortaio di marmo con il pestello di legno resta il modo migliore, non per tradizione ma per fisica: schiaccia le foglie e ne libera gli oli senza scaldarle, mentre la lama del frullatore taglia e surriscalda. Nel mortaio si parte da aglio e sale grosso, poi i pinoli, poi il basilico a piccole manciate con un movimento rotatorio contro le pareti, mai a colpi. Alla fine i formaggi e l'olio a filo. Ci vogliono dieci minuti e un po' di pazienza.
Detto questo, non tutti hanno un mortaio o la voglia di pestare a mano, e va benissimo il frullatore — a patto di usarlo bene. Lavora a scatti brevi, tieni il bicchiere in freezer prima, aggiungi qualche cubetto di ghiaccio insieme al basilico per non farlo scaldare, e fermati appena è amalgamato. Un pesto al frullatore fatto a freddo e veloce batte di gran lunga un pesto al mortaio fatto male.
I sette ingredienti, nelle proporzioni giuste
Per quattro persone: 50 g di basilico genovese, 45 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 20 g di Pecorino Sardo, 30 g di pinoli (quelli italiani, non i cinesi che lasciano un retrogusto metallico), uno spicchio piccolo d'aglio, sale grosso e un buon olio extravergine ligure delicato — un olio toscano forte coprirebbe il basilico. L'olio fruttato leggero della Riviera è quello che ci vuole, anche se costa di più.
Come tenerlo verde fino al piatto
Il pesto annerisce per ossidazione, cioè per contatto con l'aria. Per questo, appena pronto, va coperto subito con un velo d'olio in superficie e chiuso. In frigo si conserva tre o quattro giorni così; in freezer per mesi, e qui c'è un trucco da nonna ligure: congelalo senza i formaggi, che li aggiungerai scongelando, perché Parmigiano e Pecorino in freezer perdono e a volte inacidiscono.
Quando lo usi sulla pasta, mai sul fuoco. Scola le trenette o le trofie tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura, spegni, e manteca il pesto fuori dal fornello allungandolo con quell'acqua calda fino a una crema che avvolge la pasta. In Liguria ci buttano dentro anche patate e fagiolini lessati insieme alla pasta, ed è così che andrebbe mangiato davvero. Provalo una volta e capirai perché lì il pesto in barattolo non lo compra nessuno.