A giugno il banco del fruttivendolo cambia faccia. Le zucchine arrivano piccole, sode, con la buccia ancora lucida, e accanto trovi i mazzetti di fiori gialli che durano si e no due giorni in frigo. È la finestra più breve dell'estate, e se hai un orto lo sai bene: una pianta di zucchina ti regala fiori a manciate, e buttarli sarebbe un piccolo delitto. La frittata è il modo più onesto per metterli insieme — niente fronzoli, niente besciamella, solo uova buone e verdura colta da poco.
Mia nonna la faceva in una padella di ferro nera che non lavava mai con il sapone, e quella frittata aveva un profumo che ricordo ancora. Non c'era ricetta scritta: andava a occhio, girava la padella con un piatto sopra e un colpo di polso che a me, da bambino, sembrava magia. Quella padella oggi non ce l'ho più, ma il principio resta lo stesso: la frittata di zucchine e fiori non si improvvisa con la fretta. Vuole zucchine appassite per bene prima delle uova, fiori aggiunti all'ultimo, e una cottura paziente a fuoco medio-basso. Sbaglia uno di questi tre passaggi e ti ritrovi con una frittata bagnata dentro o bruciata fuori.
Le zucchine di giugno: quali prendere e perché la dimensione conta
Cerca zucchine sotto i 15 centimetri, quelle che al mercato costano intorno a 2,50–3,50 euro al chilo nelle prime settimane. Le piccole hanno meno acqua e più sapore: la frittata non si annacqua e il gusto resta pulito. Le zucchine grosse, quelle da mezzo chilo l'una, sembrano un affare ma rilasciano talmente tanta acqua in cottura che ti tocca strizzarle, e a quel punto perdi metà del loro profumo nello strofinaccio. Se trovi le romanesche, quelle costolute e un po' chiare, prendile senza pensarci: in frittata sono superiori a tutto il resto.
Tagliale a rondelle sottili, due o tre millimetri, non a dadini. La rondella sottile appassisce in modo uniforme e si fonde con l'uovo, mentre il dadino resta croccante in mezzo e ti rovina la consistenza. C'è chi le grattugia: funziona, ma diventa quasi una frittata di crema e perdi il piacere di sentire la fetta sotto i denti. Io resto sulle rondelle.
Il segreto sta nel far perdere l'acqua prima
Questo è il passaggio che quasi tutti saltano. Metti le rondelle in padella con un filo d'olio buono — un extravergine del Sud, fruttato — e un pizzico di sale, e lasciale andare a fuoco medio per otto o dieci minuti, girando ogni tanto. Devono ammorbidirsi e perdere quel velo d'acqua che altrimenti finirebbe nelle uova. Quando le vedi lucide, leggermente dorate sui bordi e ridotte di volume, sono pronte. Non avere fretta: una zucchina cruda dentro la frittata si sente subito, e non c'è uovo che la salvi.
I fiori di zucca: trattali come una cosa fragile
I fiori sono delicatissimi e si rovinano in un attimo. Apri ogni fiore con le dita, togli il pistillo interno (quello giallo, amarognolo) e dai un'occhiata dentro: ogni tanto ci si nasconde una formica o un piccolo insetto, capita spesso con quelli dell'orto. Non lavarli sotto l'acqua corrente se puoi evitarlo — si afflosciano e diventano viscidi. Una passata delicata con un panno umido è più che sufficiente. Poi spezzali a mano in due o tre pezzi: il coltello li schiaccia, le dita no.
Vanno aggiunti tardi, quando le zucchine sono già pronte e stai per versare le uova. Cuociono in pochissimo, bastano i minuti della frittata stessa. Se li butti all'inizio si disfano e diventano una poltiglia anonima: tutto il senso di usarli — quel sapore vagamente erbaceo e dolce, quel colore arancione che screzia la frittata — sparisce. Meglio sentirli ancora un po' interi, con i petali riconoscibili nel taglio.
Uova, formaggio e il momento di girarla
Per quattro persone calcola sei uova fresche, possibilmente di galline allevate a terra: la differenza nel colore e nel sapore è enorme e in frittata si nota. Sbattile con un pizzico di sale, una macinata di pepe e due cucchiai abbondanti di pecorino romano grattugiato — il parmigiano va bene, ma il pecorino con le zucchine fa un matrimonio migliore, più deciso. Niente latte, niente panna: rendono la frittata gommosa e spenta, anche se la nonna del vicino giura il contrario. Su questo non transigo.
- 6 uova fresche, a temperatura ambiente
- 4–5 zucchine piccole (circa 500 g), a rondelle sottili
- una decina di fiori di zucca, puliti e spezzati
- due cucchiai di pecorino romano grattugiato
- olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero — e tanta calma, che è l'ingrediente che nessuno scrive mai
Versa le uova sulle zucchine, distribuisci i fiori, abbassa la fiamma e copri con un coperchio per i primi quattro o cinque minuti: il vapore cuoce la superficie senza bruciare il fondo. Quando i bordi si staccano e la parte sopra è quasi rappresa, arriva il momento temuto. Prendi un piatto piano più largo della padella, rovescia la frittata sul piatto con un gesto deciso, e falla scivolare di nuovo in padella dal lato crudo. Cuoci altri due o tre minuti e basta. Se la prima volta ti si rompe non importa — succede a tutti, e una frittata rotta è buona esattamente come una intera.
Come si mangia, e quando è davvero al suo meglio
Tiepida, mai bollente. La frittata appena fatta sa di uovo e poco altro; lasciala riposare un quarto d'ora e i sapori si assestano, le zucchine tornano protagoniste. È la regina della schiscetta — a Milano la chiamano così, il pranzo da portarsi al lavoro — perché il giorno dopo, fredda di frigo e infilata tra due fette di pane casereccio, è forse ancora più buona. Un filo d'olio crudo sopra, una foglia di basilico se ce l'hai, e hai risolto la cena di una sera di giugno senza accendere il forno e senza sudare ai fornelli per un'ora.