Le prime melanzane lunghe e violette arrivano sui banchi del mercato proprio adesso, a fine giugno, ed è il momento in cui in mezza Italia si litiga su una cosa sola: la parmigiana si frigge o si fa al forno? A casa mia la risposta non è mai stata in discussione — si frigge, e chi dice il contrario non l'ha mai mangiata fatta come si deve. Eppure ogni estate qualcuno ci riprova con la versione «leggera», convinto che bastino due melanzane grigliate e un po' di passata per chiamarla parmigiana. Non lo è. È un'altra cosa, magari buona, ma è un'altra cosa.
La parmigiana di melanzane è uno di quei piatti che sembrano semplici e invece ti puniscono al primo errore. Tre ingredienti veri — melanzane, pomodoro, formaggio — e mille modi per rovinarli. La melanzana che assorbe mezzo litro d'olio perché non l'hai fatta spurgare. Il sugo acquoso che ti allaga la teglia. Il fiordilatte che rilascia acqua e ti trasforma gli strati in una zuppa. In questa guida ti spiego come gestire ognuno di questi passaggi, con i tempi e le quantità che uso davvero, e perché la pazienza nella salatura conta più di qualsiasi trucco.
Le melanzane di stagione: quali prendere a fine giugno
A giugno trovi soprattutto due tipi: la melanzana lunga violetta, tipo la napoletana, e la tonda nera, più paffuta. Per la parmigiana prendi la lunga: ha meno semi, una polpa più compatta e fette regolari che si impilano bene negli strati. La tonda va benissimo lo stesso, ma tende ad avere più semi e una parte centrale più spugnosa, quindi assorbe più olio in frittura.
Quando le scegli, premi leggermente con il pollice vicino al picciolo: la polpa deve tornare su, non rimanere infossata. Una melanzana che resta ammaccata è vecchia e sarà amara. Il picciolo verde e sodo è un altro segnale buono — se è marroncino e secco, il frutto è in giro da troppi giorni. Per una teglia da sei persone calcola circa 1,2 kg di melanzane, cioè quattro o cinque frutti di taglia media.
La salatura: il passaggio che nessuno ha voglia di fare
Questo è il punto su cui si gioca tutto, ed è anche quello che la metà delle persone salta perché ha fretta. Sbagliato. La melanzana cruda è piena d'acqua e contiene composti amari; se non la fai spurgare, in padella succhia olio come una spugna e in bocca lascia quel retrogusto amarognolo che rovina il piatto.
Taglia le melanzane a fette di circa mezzo centimetro, nel senso della lunghezza. Disponile in uno scolapasta a strati, salando ogni strato con sale grosso — non esagerare, un cucchiaio scarso per tutta la quantità basta. Metti sopra un piatto e un peso, una pentola d'acqua va benissimo, e lascia spurgare almeno 45 minuti, meglio un'ora. Vedrai uscire un liquido scuro: è l'amaro che se ne va. Poi sciacqua velocemente sotto l'acqua fredda per togliere il sale in eccesso e — passaggio che molti dimenticano — asciuga ogni fetta una per una con un canovaccio pulito. Se restano bagnate, in padella schizzano e non si dorano.
Salatura sì, ma occhio al sale negli strati
Visto che le melanzane le hai già salate, quando monti la parmigiana vai leggero col sale nel sugo e quasi assente sul formaggio: il pecorino o il parmigiano sono già sapidi di loro. È l'errore più comune di chi la fa per la prima volta, una parmigiana che alla fine risulta troppo salata, e a quel punto non c'è rimedio.
Friggere o forno: la verità senza fanatismi
La parmigiana tradizionale, quella napoletana e siciliana, va fritta. Punto. La frittura crea quella crosticina dorata che regge la cottura in forno senza spappolarsi e dà al piatto la sua rotondità di sapore. Se vuoi il piatto vero, friggi: scalda abbondante olio di semi di arachide, che regge meglio le alte temperature rispetto all'extravergine, a circa 170-175 °C e cuoci le fette poche alla volta, due o tre minuti per lato, finché sono dorate. Scolale su carta assorbente.
Detto questo, sarei disonesto a non ammettere che la versione al forno esiste e ha un suo senso, soprattutto se la parmigiana la mangi spesso e l'olio della frittura ti pesa. In quel caso non grigliare le melanzane all'acqua: spennellale con un velo d'olio e passale in forno ventilato a 200 °C per 15 minuti, girandole a metà. Restano più asciutte e il risultato regge. Non sarà la parmigiana della domenica dalla nonna, ma è una buona cena del martedì. L'importante è che tu sappia quale delle due stai facendo, e perché.
Il sugo: poco e denso, mai annacquato
Il sugo della parmigiana deve essere asciutto, concentrato, non una pummarola brodosa. Se metti un sugo liquido tra gli strati, l'acqua scende sul fondo della teglia e ti ritrovi la parmigiana che galleggia. Usa una buona passata — io vado di Mutti, o di una passata di pomodoro del piennolo quando la trovo — e fai un soffritto leggerissimo di cipolla e un filo d'olio.
- Fai imbiondire mezza cipolla tritata fine in tre cucchiai d'olio extravergine.
- Aggiungi 700 g di passata, un pizzico di sale e qualche foglia di basilico fresco intero: non spezzettarlo, lo aggiungi a fine cottura altrimenti annerisce.
- Cuoci a fuoco basso, coperchio scostato, per 25-30 minuti, finché il sugo si addensa e l'olio affiora in superficie. Quello è il segnale che è pronto.
- Niente zucchero a meno che i pomodori non siano davvero acidi, e a giugno con la passata buona raramente serve.
Il formaggio: fiordilatte ben strizzato, mai mozzarella sgocciolante
Qui si nasconde l'errore più subdolo. La mozzarella di bufala è splendida da mangiare al naturale, ma in parmigiana rilascia troppa acqua e ti rovina gli strati. Meglio il fiordilatte, e va preparato il giorno prima: tagliato a fettine o a cubetti e lasciato scolare in un colino in frigorifero per qualche ora, anche tutta la notte. Più asciutto è, meglio la parmigiana terrà la cottura.
Sul formaggio grattugiato c'è la solita questione campanilistica: a Napoli si usa il parmigiano, in Sicilia spesso il pecorino o il caciocavallo. Vai con quello che ti piace, ma non lesinare — è quello che lega gli strati e dà la spinta sapida. Una grattugiata generosa su ogni strato, e basta col sale.
Il montaggio e la cottura finale
Ungi una teglia e parti con un velo di sugo sul fondo, così le prime melanzane non si attaccano. Poi procedi a strati: melanzane, sugo, fiordilatte, formaggio grattugiato, qualche foglia di basilico. E ricomincia. Tre o quattro strati sono perfetti; l'ultimo chiudilo con sugo e una bella spolverata di parmigiano, senza fiordilatte in cima, altrimenti si brucia.
Inforna a 180 °C in forno statico per 35-40 minuti, finché la superficie fa quelle bolle dorate ai bordi. E adesso il consiglio più difficile da seguire: falla riposare. Almeno mezz'ora fuori dal forno, anzi, se hai pazienza mangiala tiepida dopo un'ora. La parmigiana appena sfornata è bollente e si sfalda; quando si assesta, gli strati si compattano, i sapori si fondono e la tagli a fette nette come si deve. C'è chi giura che il giorno dopo sia ancora più buona, e ha ragione.
Una parmigiana fatta bene non ha bisogno di contorni né di scuse: un pezzo di pane per fare la scarpetta nel sugo rimasto sul piatto, e hai finito. Se ti avanza, in frigorifero regge tranquillamente due o tre giorni coperta — e a quel punto la mangi fredda in piedi davanti al frigo, che è uno dei piccoli piaceri non dichiarabili dell'estate italiana.