C'è un piatto che a Bari si mangia il giovedì, da generazioni, e nessuno ricorda davvero perché. Le orecchiette con le cime di rapa sono un rito : amare quanto basta, salate dal mare vicino, condite con un filo d'olio buono e una mollica tostata che fa la differenza tra un piatto qualsiasi e uno che ti riporta indietro di trent'anni. Te la racconto come la faceva mia nonna, senza fronzoli e senza scorciatoie.
La stagione delle cime di rapa va da novembre fino ad aprile inoltrato, e questo è il momento giusto per farne scorta prima che spariscano dai banchi del mercato. A Bari le chiamano "friarielli" da non confondere con quelli napoletani, che sono un'altra pianta. Le pugliesi hanno foglie più larghe, gambo più tenero e quel sapore amarognolo che equilibra la dolcezza della pasta fresca.
Gli ingredienti per quattro persone
- 400 g di orecchiette fresche (se hai tempo, fattele ; altrimenti le De Cecco secche n. 91 vanno benissimo)
- 800 g di cime di rapa fresche, con i fiorellini gialli ancora chiusi
- 4 acciughe sotto sale, di quelle vere del Cantabrico o di Sciacca
- 3 spicchi d'aglio, schiacciati col palmo
- 50 g di mollica di pane raffermo (non grattugiato, sbriciolato a mano)
- Peperoncino fresco, a piacere
- Olio extravergine d'oliva pugliese, di quello che pizzica in gola
- Sale grosso, una manciata
La preparazione delle cime
Le cime di rapa vanno pulite con calma, davanti al lavandino, ascoltando la radio. Stacca le foglie più tenere e i fiorellini, scartando i gambi grossi e legnosi. Lascia i gambetti sottili, quelli regalano dolcezza. Lava tutto in tre acque, l'ultima deve essere limpida.
L'errore che fanno tutti
Non strizzare mai le cime dopo averle lavate. L'acqua che resta tra le foglie ti aiuta a cuocerle al dente nel tempo giusto. E soprattutto : niente bicarbonato per tenerle verdi. È una furbata che rovina il sapore e basta.
Un'altra cosa importante : assaggia un pezzettino di gambo crudo prima di cucinare. Se è troppo amaro, le tue cime sono vecchie di una settimana. In quel caso aggiungi una patata sbucciata e tagliata a tocchetti nell'acqua di cottura : assorbe l'amaro in eccesso e poi la togli prima di buttare la pasta.
La cottura simultanea
Questo è il segreto che cambia tutto. In Puglia si cuoce la pasta e le cime nella stessa acqua, insieme, ma non dall'inizio.
- Porta a bollore una pentola capiente con quattro litri d'acqua e una manciata di sale grosso.
- Butta prima i gambetti, quelli più duretti, e lasciali tre minuti.
- Aggiungi le orecchiette e mescola subito con un cucchiaio di legno.
- A metà cottura della pasta (controlla i tempi sulla confezione, di solito 8-9 minuti per le secche), aggiungi le foglie e i fiori.
- Scola tutto insieme, tenendo da parte mezzo bicchiere d'acqua di cottura.
Il condimento, fatto come si deve
Mentre la pasta cuoce, in una padella larga metti quattro cucchiai d'olio, l'aglio schiacciato e il peperoncino. Fuoco basso, mai alto, l'aglio non deve mai diventare scuro. Quando profuma, aggiungi le acciughe e schiacciale con la forchetta : si sciolgono nell'olio in trenta secondi, formando una crema ambrata che è il cuore del piatto.
In un'altra padellina, a parte, tosta la mollica di pane con un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Deve diventare dorata e croccante, non bruciata. Tienila da parte.
L'unione finale
Versa la pasta scolata nella padella con l'olio e le acciughe. Salta tutto a fuoco vivo per un minuto, aggiungendo un goccio dell'acqua di cottura tenuta da parte. La mantecatura dev'essere lucida, mai asciutta.
Servi nei piatti caldi. Sopra ogni porzione, una pioggia generosa di mollica tostata e un giro d'olio crudo. Niente Parmigiano DOP qui, mai : rovinerebbe l'equilibrio amaro-salato che è l'anima di questo piatto. Se proprio vuoi un formaggio, un cucchiaino di pecorino pugliese stagionato, ma con parsimonia.
Il vino e il pane
Da bere, un Primitivo di Manduria giovane, freddo da cantina, non da frigo. Da accompagnare, una fetta di pane di Altamura DOP : con la crosta scura e la mollica gialla, raccoglie il fondo del piatto come nessun altro pane sa fare.
Se non trovi il pane di Altamura, una pagnotta a lievitazione naturale di un fornaio serio va bene ; il pane in cassetta da supermercato no, è troppo molle e dolce per questo piatto. La regola della nonna era : se il pane non scricchiola quando lo tagli, non è pane.
Il consiglio della nonna
Se ti avanzano cime di rapa, non buttarle. Saltale il giorno dopo in padella con un po' di Mulino Bianco Cracker sbriciolato sopra (sì, davvero, fidati), un uovo all'occhio di bue e mangiale a colazione. È il pranzo dei contadini, ed è la cosa più buona che puoi mangiare in una mattina di primavera.