La pasta alla Norma porta il nome dell'opera di Bellini, ed è probabilmente l'unico piatto al mondo battezzato con un'esclamazione di stupore — si racconta che il commediografo Nino Martoglio, davanti al piatto, avesse esclamato "Chista è 'na vera Norma!", paragonandone la perfezione al capolavoro del compositore catanese. Vera o no, la leggenda dice una cosa precisa: la Norma è una ricetta semplicissima e codificata, dove ogni ingrediente conta. Sbagliarne uno significa fare un'altra cosa.
La melanzana — non è un dettaglio, è metà del piatto
A Catania per la Norma si usa la melanzana tonda violetta, mai la lunga viola scura del nord. Il motivo non è campanilistico: la tonda ha meno semi, polpa più dolce, e quando frigge non assorbe l'olio come una spugna. Se al mercato trovate solo le lunghe scure, sceglietele leggere per la loro dimensione (segno di pochi semi) e sodissime al tatto. Le melanzane molli sono già amare e nessuna salatura le sistemerà.
Friggere — la differenza tra Norma e zuppa
La Norma vuole le melanzane fritte in olio di semi di arachide o di girasole alto oleico a 175 °C, scolate sulla carta, e aggiunte alla pasta solo all'ultimo momento. Se le mettete nel sugo a stufare diventano una poltiglia e il piatto diventa una caponata. La frittura va fatta poco prima di servire — non un'ora prima — perché le melanzane fredde diventano gommose.
La ricetta, per quattro persone
- 400 g di pasta corta (la forma giusta è il rigatone o le maccheroncelle, mai gli spaghetti, mai le penne lisce)
- 2 melanzane tonde violetta (circa 500 g)
- 500 g di pomodori pelati San Marzano (non passata, non polpa, pelati interi)
- 2 spicchi d'aglio
- Qualche foglia di basilico fresco
- 100 g di ricotta salata stagionata, da grattugiare al momento
- Olio extravergine d'oliva, olio di semi per friggere, sale grosso
Procedimento
Tagliate le melanzane a cubetti di circa 2 cm — non a fette spesse, non a filetti. Mettetele in uno scolapasta con sale grosso per 30 minuti, perché perdano l'acqua amarognola e diventino meno avide d'olio in frittura. Asciugatele bene con un canovaccio.
Nel frattempo, in una padella larga, fate insaporire l'olio extravergine con due spicchi d'aglio interi schiacciati col palmo della mano. Aggiungete i pelati schiacciati a mano (con le mani, non col mestolo: lasciate qualche pezzo intero), salate, e cuocete a fuoco vivo per 12-15 minuti perché il sugo si asciughi. Sugo lungo equivale a piatto fallito.
Friggete le melanzane in olio di semi a 175 °C in due o tre tornate — buttarle tutte insieme abbassa la temperatura e le fa imbevere d'olio. Quando sono dorate, scolatele su carta assorbente, salatele leggermente, e tenetele da parte.
Buttate la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela due minuti prima del termine indicato sulla confezione, e finitela di cuocere in padella col sugo, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Spegnete il fuoco, unite le melanzane fritte e il basilico spezzato a mano. Mescolate appena.
Servite nei piatti, e solo al momento di portare in tavola grattugiate la ricotta salata sopra. Generosamente. È l'ingrediente che lega tutto il piatto e va sentita al primo morso, non confusa con un pizzico di parmigiano.
I tre errori che rovinano la Norma
- Usare la mozzarella o la ricotta fresca. Sciolgono nel piatto, alterano il sapore, e francamente fanno tutt'altro piatto. La ricotta salata stagionata è non negoziabile.
- Cuocere le melanzane nel sugo. Diventano molli e il piatto perde il contrasto tra crocchio dorato e sugo vivo. La frittura va tenuta separata fino alla fine.
- Aggiungere cipolla, zucchero, peperoncino, o — peggio — la panna. Sono tutte aggiunte da ristorante "siciliano" del nord. La Norma vera è quattro ingredienti più il basilico: pomodoro, melanzana, ricotta salata, pasta.
Cosa berci accanto
Un Nerello Mascalese leggero dell'Etna, servito a 14-15 °C. Niente di strutturato — la Norma è un piatto fresco e va accompagnato di pari passo, non sovrastato.