Le fave fresche dei mercati romani sono al loro picco esattamente in questa settimana. Non quelle congelate del banco surgelati, e nemmeno quelle stanche di metà giugno con la buccia già coriacea — quelle vere, ancora dolci, ancora con il fiore secco attaccato al baccello, che il fruttivendolo di Campo de' Fiori vende a 4,50 euro al chilo fino a fine mese e poi sparisce per un anno intero.
Questa è la finestra in cui si fa la pasta con le fave e il pecorino. Non a marzo, quando le fave non ci sono. Non a luglio, quando sono diventate farinose. Adesso, nei dieci giorni intorno al 24 maggio, e con una ricetta che è laziale-romanesca ma che in casa si è sempre fatta esattamente in questo modo.
Quale fava comprare e quale lasciare
Le fave da pasta sono piccole, verdi chiare, con il baccello non ancora ingrossato. Se al mercato vi propongono baccelli grossi come banane, con i grani dentro grandi come monete da due euro — quelle sono le fave da brodo, da minestra, da purea. Diventano farinose, e la pasta esce pesante.
Le fave giuste sono quelle del baccello sottile, della lunghezza di una matita. Aprendole, i grani devono essere verdi-bianchi, ancora cremosi al taglio, e la pellicina che li riveste deve essere quasi trasparente. Se la pellicina è già verde scuro e coriacea, le fave sono vecchie di tre o quattro giorni — non le buttate, ma non sono per la pasta.
Quantità per quattro persone: un chilo di fave nel baccello, cioè circa 250 grammi di grani sgusciati. Sembra poco perché si riducono molto in cottura.
Il pecorino è metà del piatto
Pecorino romano DOP stagionato di almeno otto mesi, grattugiato al momento. Non pecorino sardo (più dolce, sbilancia il piatto verso il delicato), non grana padano (sbagliato del tutto), non quel "pecorino misto" da supermercato che è in realtà 70% latte vaccino. Se non avete a disposizione il romano DOP, è preferibile fare un'altra pasta.
Per quattro persone: 80 grammi grattugiati. Più 20 grammi messi da parte da spargere a piatto finito.
La ricetta come la facevano a casa
Pasta scelta: tonnarelli freschi se trovate un pastaio decente, o in alternativa rigatoni di pastificio (De Cecco numero 24 o Garofalo) — la pasta lunga sottile non regge il condimento.
Mentre l'acqua per la pasta arriva a bollore, sgusciate le fave. La pellicina si toglie soltanto se le fave sono già più sviluppate; se sono giovanissime, la pellicina è commestibile e dà struttura al piatto.
In una padella larga, scaldate due cucchiai di olio extravergine — un olio laziale o sabino se possibile, non quello da uno-litro-e-novantanove del supermercato — con uno spicchio d'aglio in camicia (pelato lasciato intero, da togliere a fine cottura). Niente cipolla. La cipolla è un'aggiunta moderna che non c'entra nulla.
Quando l'aglio profuma — non quando è dorato, prima — aggiungete le fave sgusciate e fatele saltare a fuoco medio per quattro minuti. Aggiungete due mestolini di acqua di cottura della pasta (l'acqua, ricordatevi, salata moderatamente perché il pecorino è già molto sapido). Coprite e lasciate cuocere altri tre o quattro minuti, finché le fave sono morbide ma ancora intere.
A questo punto, prendete metà delle fave dalla padella e schiacciatele grossolanamente con una forchetta — quella metà fa la crema, l'altra metà fa la consistenza.
La mantecatura, il momento in cui si rovina tutto
Scolate la pasta al dente, lasciando un dito di acqua di cottura nel piatto. Versate la pasta nella padella con le fave, fuori dal fuoco. Aggiungete il pecorino grattugiato a poco a poco, mantecando con un movimento rotatorio della padella e con un cucchiaio di legno, aggiungendo ogni tanto un cucchiaio di acqua di cottura.
Il pecorino non deve mai toccare il fondo caldo della padella. Se lo fa, si attacca, fa i grumi, e il piatto è perso. Fuori dal fuoco. Sempre.
Il risultato deve essere cremoso, denso, con i grani di fava ancora visibili tra la pasta. Se è troppo asciutto, ancora un cucchiaio di acqua. Se è troppo liquido, lasciate evaporare trenta secondi sul fuoco bassissimo girando continuamente.
I tre errori che la rendono amara
Primo: cuocere le fave troppo a lungo. Oltre i sette o otto minuti totali, sviluppano un retrogusto amaro che non si toglie più. Le fave fresche non sono fagioli — vogliono pochissima cottura.
Secondo: aggiungere il pecorino sul fuoco. Diventa colla. Sempre fuori, sempre con il movimento, sempre con l'acqua di cottura come tampone.
Terzo: usare olio scadente o burro. Il burro è del nord, qui non c'entra. L'olio scadente lascia un retrogusto chimico che il pecorino amplifica invece di coprire.
Servizio e abbinamento
Si serve subito. Non aspetta, non si riscalda, non si conserva per la cena. Una volta in tavola, il pecorino extra a parte e una macinata generosa di pepe nero (rigorosamente al momento — quello in barattolo è sciapo). Niente prezzemolo, niente menta, niente "tocco di limone". È un piatto antico che ha bisogno di tre ingredienti veri e niente d'altro.
Da bere: un bianco laziale, Cesanese del Piglio in versione giovane, o un Frascati Superiore se proprio volete restare in tema romano. Niente rosso strutturato — il pecorino e la fava si appiattiscono.
Cosa fare con quello che avanza
La risposta corretta è: non avanza. Per quattro persone normali, 320 grammi di pasta secca con un chilo di fave nel baccello finiscono. Se avanza, è perché qualcuno non ha mangiato — non perché la dose era sbagliata.
Le fave fresche avanzate, eventualmente sgusciate ma non condite, si conservano in frigo per due giorni in un contenitore chiuso. Diventano la base per una vellutata di fave con pancetta arrotolata il giorno dopo, o per un secondo di sbriciolata di pecorino e fave con olio crudo. Non per ripetere la pasta del giorno prima.