A fine maggio il basilico sui balconi ha finalmente le foglie giuste: piccole, tenere, profumatissime. È il momento dell'anno in cui vale davvero la pena fare il pesto in casa, perché la differenza con quello del barattolo non è una sfumatura – è un altro piatto.
Il pesto vero, quello alla genovese, ha pochissimi ingredienti e nessuno di nascosto. Basilico, pinoli, aglio, formaggio, olio extravergine, un po' di sale grosso. Niente acqua, niente conservanti, niente di quello che leggi sulle etichette industriali. Proprio perché gli ingredienti sono pochi, ognuno deve essere quello giusto.
Il basilico: quale prendere
Cerca il basilico genovese a foglia piccola, quello dal profumo dolce e senza la nota di menta che hanno certe varietà a foglia grande. Le foglie devono essere giovani: quelle vecchie e grandi sanno di erba e tendono all'amaro. Raccoglile o compralo il giorno stesso, e non lavarlo all'ultimo lasciandolo zuppo – se lo bagni, asciugalo con cura tamponando, perché l'acqua è nemica del pesto.
Un consiglio della nonna che vale ancora: stacca le foglie dal gambo a mano, senza coltello, e maneggiale poco. Più le stropicci, prima ossidano.
Mortaio o frullatore? La verità
Il pesto si chiama così da pestare: nasce nel mortaio di marmo con il pestello di legno. E sì, fatto nel mortaio è più buono, perché schiacci le foglie senza scaldarle e i profumi restano dentro. È un gesto lento, quasi una piccola meditazione di mezz'ora.
Detto questo, non sentirti in colpa se usi il frullatore: lo fanno in tante case liguri. Però segui due accortezze. Tieni le lame e il bicchiere in freezer mezz'ora prima, e frulla a scatti brevissimi. Il calore delle lame è il vero motivo per cui il pesto del frullatore diventa scuro e perde aroma. Vai piano, fermati spesso, e l'ossidazione si riduce parecchio.
Le dosi che funzionano
Per quattro persone, indicativamente:
- 50 g di foglie di basilico genovese
- un cucchiaio di pinoli (15 g circa)
- mezzo spicchio d'aglio, piccolo
- 40 g di Parmigiano Reggiano e 20 g di Pecorino, grattugiati al momento
- un pizzico di sale grosso
- olio extravergine ligure quanto basta, versato a filo: circa 80–100 ml
L'aglio dosalo con prudenza: deve sostenere, non gridare. Se a casa qualcuno fatica a digerirlo, togli l'anima verde centrale o riducilo a un quarto di spicchio.
I tre errori che fanno annerire il pesto
Capita a tutti la prima volta, e quasi sempre la colpa è una di queste tre.
1. Il calore
Lame del frullatore che scaldano, foglie tenute al sole, pesto preparato e poi lasciato in una ciotola tiepida vicino ai fornelli. Il calore ossida il basilico in pochi minuti. Lavora al fresco, veloce, e se usi il frullatore raffredda tutto prima.
2. L'acqua sulle foglie
Basilico bagnato uguale pesto che vira al marrone e si conserva male. Asciuga sempre, foglia per foglia se serve.
3. Poco olio in superficie
Se non lo usi subito, trasferiscilo in un vasetto e coprilo con un velo d'olio extravergine: l'aria è ciò che lo annerisce. Sigillato così in frigo regge due o tre giorni, ma diciamoci la verità: il pesto è una cosa da mangiare appena fatto.
Come servirlo
In Liguria va sulle trofie o sulle trenette, spesso con qualche patata e un pugno di fagiolini lessati insieme alla pasta. Prima di condire, allunga il pesto con un cucchiaio dell'acqua di cottura – tiepida, non bollente – per renderlo cremoso. E mai, mai scaldare il pesto in padella: si manteca a crudo, fuori dal fuoco, sulla pasta calda e scolata.
Fai una scorta di basilico finché è giovane, perché il momento buono dura poche settimane. Poi, la prima forchettata di trofie al pesto fatto in casa ti farà capire perché in Liguria su questa salsa non si scherza.