Alla fine di agosto, sui banchi del mercato di piazza, i peperoni si accumulano in ceste enormi: rossi, gialli, verdi, a volte quasi neri di quanto sono maturi. Il fruttivendolo li vende a due euro e cinquanta al chilo, forse tre se sono i corno di bue pugliesi appena arrivati, e non fa sconti perché sa che tra due settimane la stagione sarà già finita. Mia nonna ne comprava sempre un chilo e mezzo, mai meno, perché diceva che la peperonata si mangia il giorno dopo, quando i sapori si sono seduti bene nella padella. Oggi la si prepara ancora così, in tante case del Sud e non solo, con la stessa lentezza che aveva lei: fuoco basso, tanto olio, tanta pazienza. È un piatto povero, nato per usare quello che l'orto dava in abbondanza a fine estate, e proprio per questo non perdona le scorciatoie. Chi la fa in venti minuti a fuoco alto ottiene una specie di soffritto acquoso, non la peperonata.
I peperoni giusti, perché non tutti vanno bene
Non tutti i peperoni reggono una cottura lunga. I peperoni tondi verdi, quelli acerbi che si trovano tutto l'anno al supermercato, restano duri e amari anche dopo un'ora di fuoco: sono fatti per la grigliata veloce, non per la peperonata. Meglio scegliere i peperoni corno di bue, lunghi e carnosi, oppure — se li trovi, perché la stagione e la zona contano — il Peperone di Carmagnola IGP piemontese, dolce e con la buccia sottile che si scioglie in padella. In Basilicata c'è chi usa il Peperone di Senise IGP, quello che essiccato diventa il famoso peperone crusco: fresco ha una polpa più soda, perfetta per una peperonata che deve tenere la forma senza sfaldarsi troppo. Il colore conta meno della maturazione: un peperone giallo maturo è più dolce di un peperone rosso raccolto troppo presto, qualunque cosa dica il colore in vetrina.
Al supermercato la differenza di prezzo tra i peperoni tondi da insalata e i corno di bue è minima, un euro al chilo al massimo, ma la resa in cottura non si può paragonare. Da Esselunga o Coop i corno di bue pugliesi si trovano quasi sempre nel banco frutta e verdura di fine estate, spesso già confezionati in vaschette da un chilo intorno ai tre euro; al mercato rionale, comprati sfusi, costano un po' meno e puoi scegliere pezzo per pezzo quelli con la buccia più tesa, senza ammaccature vicino al picciolo. Il picciolo verde e ancora rigido è il primo segno di freschezza da controllare, prima ancora del colore: un peperone con il picciolo secco e scuro è stato raccolto giorni prima, anche se sembra perfetto sullo scaffale.
Il taglio che fa la differenza
Il taglio non è un dettaglio estetico.
Se tagli i peperoni troppo sottili, si disfano prima che le cipolle abbiano il tempo di ammorbidirsi, e la peperonata diventa una purea senza consistenza. La misura giusta è la listarella larga circa un centimetro e mezzo, tagliata nel senso della lunghezza: abbastanza spessa da reggere quaranta minuti di cottura, abbastanza sottile da insaporirsi fino in fondo. Elimina sempre i filamenti bianchi interni, quelli che restano fibrosi anche da cotti, e i semi, che altrimenti si spargono ovunque e amareggiano leggermente il sugo.
La cottura lenta, il vero segreto
La cottura è dove si vince o si perde tutto. In una padella larga — meglio se di ferro, che distribuisce il calore senza bruciare i bordi — scalda circa cento millilitri di olio extravergine; conviene usare un pugliese o un siciliano dal gusto deciso, non un delicato ligure che si perde tra i sapori forti dei peperoni. Fai appassire una cipolla dorata affettata sottile a fuoco bassissimo per dieci minuti, prima di aggiungere i peperoni: se salti questo passaggio e butti tutto insieme, la cipolla resta cruda e amara mentre i peperoni sono già cotti. Aggiungi i peperoni, sala appena, copri e lascia cuocere a fuoco dolce per almeno quarantacinque minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Verso metà cottura togli il coperchio, così l'acqua di vegetazione evapora e il sugo si restringe invece di restare annacquato. Alcuni aggiungono due o tre pomodori San Marzano spellati a metà cottura, altri — soprattutto in Puglia — la fanno senza pomodoro, solo peperoni, cipolla e un pizzico di zucchero per bilanciare l'acidità naturale della verdura.
Sebbene qualcuno storca il naso davanti a questa variante, in Piemonte la peperonata si arricchisce spesso con un'acciuga sciolta nell'olio caldo prima di aggiungere le verdure: il risultato è più sapido, quasi in bilico con la bagna cauda, e non è affatto uno sbaglio — è solo un'altra tradizione, altrettanto legittima di quella pugliese.
I tre errori che rovinano la peperonata
Anche con i peperoni giusti e il taglio corretto, tre errori tornano sempre negli stessi punti.
- Fuoco alto per accorciare i tempi: i peperoni si abbrustoliscono fuori e restano crudi dentro, con un retrogusto amaro che l'olio non riesce a coprire.
- Aggiungere aceto o vino bianco a inizio cottura invece che a fine — un trucco che alcune ricette usano per accelerare l'ammorbidimento, e che rovina l'equilibrio: la peperonata finisce per sapere più di conserva sott'aceto che di verdura in padella.
- Salare troppo presto, prima che i peperoni abbiano rilasciato la loro acqua: il sale in questo caso richiama ancora più liquido e il piatto finisce per lessare invece che stufare.
La ricetta passo per passo, per chi vuole le dosi precise
Per quattro persone, come contorno o come piatto unico con le uova, servono:
- 1,5 kg di peperoni misti — rossi, gialli, corno di bue
- 1 cipolla dorata grande
- 100 ml di olio extravergine d'oliva, pugliese o siciliano
- 2-3 pomodori San Marzano maturi, spellati (facoltativi, secondo la variante che preferisci)
- sale grosso e un pizzico di zucchero
- qualche foglia di basilico fresco per la fine
- Lava i peperoni, elimina il torsolo e i semi, taglia la polpa a listarelle larghe circa un centimetro e mezzo.
- Affetta la cipolla sottile, non a dadini.
- Scalda l'olio in una padella larga di ferro o antiaderente a fuoco medio-basso.
- Fai appassire la cipolla per dieci minuti, mescolando spesso, finché non è trasparente e dolce.
- Aggiungi i peperoni, un pizzico di sale, copri e cuoci a fuoco dolce per quarantacinque minuti, mescolando ogni tanto.
- A metà cottura togli il coperchio: se usi i pomodori, aggiungili proprio in questo momento.
- Assaggia, correggi di sale, spegni e lascia riposare qualche minuto prima di guarnire con il basilico spezzettato a mano.
Le tante facce della peperonata in Italia
Chiamarla "la" peperonata è già una semplificazione, perché ogni regione del Sud ha la sua versione e ognuna difende la propria come l'unica autentica. A Siracusa la arricchiscono con capperi sotto sale di Pantelleria e olive nere schiacciate, che portano una nota salata decisa e un po' pungente. In Calabria si avvicina alla ciambotta, dove ai peperoni si aggiungono patate e melanzane a cubetti, trasformando il contorno in un piatto quasi completo da solo. In Campania la chiamano giambotta e la versione più diffusa prevede zucchine oltre ai peperoni, cotte separatamente e unite solo negli ultimi dieci minuti per non disfarle. Persino il nome cambia da provincia a provincia — c'è chi dice "ciaudedda", chi "frittata di peperoni" quando la versione locale prevede le uova già in cottura, non solo alla fine come contorno d'accompagnamento. Nessuna di queste varianti è più giusta delle altre: sono ricette di famiglia, tramandate a voce, e la vera peperonata resta quella che si fa in casa propria, con i peperoni del mercato sotto casa.
Come si mangia davvero
La peperonata raramente si mangia da sola, anche se da sola è già ottima con una fetta di pane casereccio pugliese, quello con la crosta spessa che si mangia ancora tiepido appena sfornato. Nelle case del Sud finisce spesso accanto alla carne alla brace di fine estate, un contorno che bilancia il grasso della griglia con la sua acidità morbida. C'è anche chi la usa come base per un piatto unico, rompendo due uova direttamente in padella negli ultimi cinque minuti di cottura e lasciandole rapprendere tra i peperoni: un piatto povero che con un uovo di gallina ruspante da tre euro la mezza dozzina diventa quasi un pranzo completo. Si conserva in frigorifero per tre o quattro giorni in un contenitore ermetico, e a differenza di molte verdure cotte non perde consistenza — anzi, migliora. In tavola sta bene con un vino non troppo strutturato: un Primitivo giovane o, se preferisci il bianco, un Fiano leggermente fresco reggono l'acidità dolce dei peperoni senza sovrastarla. Da evitare i rossi molto tannici, che con la dolcezza naturale della verdura cotta lasciano in bocca un retrogusto metallico.
Meglio lasciarla riposare almeno una notte in frigorifero prima di servirla: i sapori si assestano, e la peperonata del giorno dopo è quasi sempre più buona di quella appena fatta.