Mia nonna lo diceva sempre a fine agosto, guardando il vaso di basilico sul davanzale: "Adesso o mai più". Con le prime notti fresche di inizio settembre, la pianta smette di produrre foglie nuove e quelle vecchie iniziano a ingiallire ai bordi. Se hai un balcone, un orto o anche solo tre vasi in cucina, questo è il momento di raccogliere tutto e trasformarlo in pesto da mettere via, invece di lasciarlo marcire piano piano con il primo freddo.
Il pesto surgelato non è un ripiego. Fatto bene, con l'olio giusto e congelato nel modo corretto, a gennaio ha lo stesso profumo intenso che ha oggi — cosa che non si può dire del basilico essiccato, che perde quasi tutto il suo carattere. La differenza sta tutta nei dettagli: il tipo di basilico, come lo lavi, quanto lo lasci riposare prima di frullarlo, e soprattutto come lo congeli. Ti racconto il metodo che uso ogni anno, quello di famiglia, con qualche correzione che ho imparato a mie spese negli anni.
Il basilico giusto (e quello sbagliato)
Il basilico genovese a foglia piccola è quello ideale per il pesto vero, quello con la DOP: ha meno acqua e un aroma più concentrato del basilico a foglia larga che si trova spesso nei supermercati del nord. Se hai solo quello grande, va bene comunque, ma asciuga le foglie con più cura perché trattengono più umidità e rischiano di far diventare il pesto acquoso.
Raccogli le foglie al mattino presto, prima che il sole diretto le scaldi troppo — il calore fa ossidare rapidamente la clorofilla e il pesto viene fuori scuro invece che verde brillante. Scarta i rametti fioriti: una volta che il basilico fa i fiori, le foglie diventano amare, ed è un altro segnale che la pianta sta per chiudere la stagione. Lava le foglie velocemente sotto acqua fredda corrente, mai a bagno per minuti interi, e asciugale bene con un canovaccio pulito. L'acqua residua è il primo nemico di un pesto che si conserva bene.
Gli ingredienti, senza scorciatoie
Per circa 300 grammi di pesto ti servono: 100 grammi di foglie di basilico ben asciutte, 70 grammi di pinoli, due spicchi d'aglio (io li privo del germoglio centrale, che è la parte più indigesta e amara), 80 grammi di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi grattugiato fresco, 30 grammi di pecorino sardo per dare quella nota più decisa, un pizzico di sale grosso e circa 150 millilitri di olio extravergine d'oliva ligure, se lo trovi, altrimenti un buon extravergine delicato va bene comunque — evita quelli troppo fruttati e piccanti, che coprono il basilico invece di sostenerlo.
I pinoli meritano una nota a parte: tostali leggermente in padella, senza olio, per un minuto o due, mescolando in continuazione. Non servono a renderli croccanti — servono a togliere quel leggero retrogusto di resina che i pinoli crudi a volte hanno, soprattutto quelli non italiani. Un errore che vedo fare spesso è tostarli troppo: basta il tempo che iniziano a profumare, non di più, altrimenti il pesto prende un sapore di bruciato che non se ne va più.
Il mortaio batte il frullatore, ma non sempre c'è tempo
Il pesto al mortaio è un'altra cosa, lo ammetto senza problemi: pestare basilico, aglio e sale con movimenti rotatori, aggiungendo pinoli e formaggi poco alla volta, produce un'emulsione più cremosa perché le fibre delle foglie si rompono senza scaldarsi. Il frullatore, con le sue lame che girano veloci, genera calore per attrito e questo può far annerire leggermente il pesto, oltre a rendere il sapore un po' più aggressivo per via dell'ossidazione.
Detto questo, se devi preparare mezzo chilo di basilico per congelarlo, il mortaio richiederebbe un pomeriggio intero, e non è realistico per la maggior parte delle famiglie oggi. Il compromesso che uso io: frullatore a impulsi brevi, mai a velocità continua, con la ciotola del mixer tenuta in frigorifero un'ora prima, in modo che parta già fredda. Aggiungi l'olio a filo solo alla fine, poco alla volta, così il pesto resta denso e non si separa.
Come congelarlo per davvero
Qui sta il punto che quasi tutti sbagliano: non aggiungere il formaggio prima di congelare. Il parmigiano e il pecorino, una volta scongelati, cambiano leggermente consistenza e possono risultare granulosi o separarsi dall'olio. Prepara quindi la base — basilico, pinoli, aglio, olio e sale — e congela quella. Il formaggio lo aggiungi fresco al momento di usarlo, quando scongeli.
Per il congelamento vero e proprio, gli stampini per il ghiaccio sono perfetti: versa il pesto negli stampini, copri la superficie con un velo sottile di olio per proteggerla dall'ossidazione e dalla formazione di brina, e metti in freezer. Una volta solidi, trasferisci i cubetti in un sacchetto per alimenti, togliendo più aria possibile — un cubetto corrisponde più o meno a una porzione per due persone di pasta. In alternativa, va benissimo anche un vasetto di vetro piccolo, riempito fino a un centimetro dal bordo e coperto d'olio, ma in quel caso ricordati che il vetro può rompersi se lo riempi troppo: il pesto si espande leggermente congelando.
Conservato così, il pesto tiene fino a sei mesi senza perdere troppo del suo profumo. Oltre questo periodo non diventa pericoloso, ma il colore inizia a virare verso il marrone-oliva e l'aroma si affievolisce — meglio consumarlo prima della primavera successiva, quando comunque arriva il basilico nuovo.
Varianti quando i pinoli costano troppo
I pinoli italiani, quelli veri, con il tempo di raccolta lunghissimo che richiedono, sono diventati uno degli ingredienti più cari della cucina di casa — parliamo di 60-70 euro al chilo per i pinoli mediterranei di qualità, contro pochi euro per quelli asiatici che si trovano spesso al supermercato e che, va detto onestamente, hanno un sapore molto più piatto. Se il budget non lo permette, le noci sono la sostituzione più tradizionale nelle zone dell'entroterra ligure, dove i pinoli non sono mai stati economici nemmeno un tempo: danno un pesto leggermente più amaro e scuro, ma comunque buonissimo. Le mandorle pelate, tritate grossolanamente prima di frullarle, sono un'altra alternativa diffusa, più delicata delle noci e più vicina come consistenza ai pinoli originali.
Un'accortezza per chi usa le noci: vanno spellate il più possibile, perché la pellicola sottile che le ricopre è molto amara e in un pesto, dove tutto si sente, questo dettaglio fa la differenza tra un piatto equilibrato e uno con un retrogusto sgradevole. Basta scottarle un minuto in acqua bollente e la pelle viene via strofinandole tra le mani con un canovaccio.
Come usarlo, una volta scongelato
Il pesto di basilico non va mai cotto direttamente nella pentola con la pasta calda a fuoco acceso: il calore diretto rovina il colore e altera l'aroma delle foglie crude, oltre a far coagulare il formaggio in piccoli grumi poco invitanti. Il metodo giusto è stemperarlo in una ciotola con un paio di cucchiai dell'acqua di cottura della pasta, calda ma lontana dal fuoco, mescolando fino a ottenere una crema fluida, e solo dopo unirlo alla pasta scolata al dente, fuori dal fornello. L'amido dell'acqua di cottura aiuta il pesto ad avvolgere ogni filo di pasta senza restare sul fondo del piatto.
Oltre alla pasta, un cucchiaio di pesto scongelato è ottimo mescolato nello yogurt greco per una salsa veloce da accompagnare a verdure grigliate, oppure spalmato su una fetta di pane tostato con un pomodoro maturo tagliato sopra — una merenda salata che a casa mia si faceva sempre nelle prime settimane di settembre, quando il basilico fresco era già finito ma quello in freezer aveva appena iniziato il suo turno.
Un dettaglio che pochi considerano
Se congeli il pesto in vasetti di vetro invece che in cubetti, scongelalo sempre in frigorifero per una notte intera, mai a temperatura ambiente e mai al microonde. Lo shock termico rapido fa sì che l'olio si separi dalla parte solida in modo irreversibile, e quello che ottieni è un pesto oleoso in superficie e quasi asciutto sotto — non è rovinato, ma bisogna rimescolarlo con energia e a volte aggiungere un filo d'olio fresco per farlo tornare omogeneo.
Un'ultima cosa che mia nonna ripeteva sempre, e che io continuo a fare anche se qualcuno la considera superstizione più che scienza: non lavare mai il basilico la sera prima di raccoglierlo. Le foglie bagnate durante la notte, secondo lei, perdono aroma. Non ho mai trovato uno studio che lo confermi, ma dopo trent'anni di pesto fatto in casa, continuo a raccogliere e lavare tutto la mattina stessa, e il risultato non mi ha mai deluso.