Il primo sabato di settembre, al mercato di Borgotaro, i porcini arrivano ancora bagnati di terra e resina, ammucchiati sui banchi prima delle sette del mattino, e chi conosce il giro li compra prima che il prezzo salga con il sole. Non è la "fine dell'estate" da cartolina con i pomodori che maturano sul balcone: è l'inizio vero della stagione dei boschi, quella che a Parma, in Trentino e sull'Appennino tosco-emiliano segna il passaggio dalla cucina estiva a quella più densa, quella che scalda. Il risotto ai porcini è il piatto che racconta meglio questo cambio di passo, e proprio perché sembra facile — riso, funghi, burro — è anche quello dove si commettono più errori.
Perché i porcini di inizio settembre sono diversi
I funghi che si trovano a fine agosto, complice il caldo prolungato, sono spesso bacati o troppo acquosi: crescono in fretta con le prime piogge estive e marciscono altrettanto in fretta. Quelli di inizio settembre, quando le notti si accorciano e l'escursione termica aumenta, hanno una carne più soda e un profumo più concentrato — è la differenza che un fungaiolo di Borgotaro, in Val di Taro, ti spiega in due minuti se gli chiedi perché aspetta sempre la seconda settimana del mese per uscire nei boschi di castagno. La zona del Parmense e il Trentino restano i riferimenti più affidabili per il porcino di qualità, complice anche l'IGP di Borgotaro che impone criteri di raccolta e freschezza. Conviene comprarli freschi solo se il mercato è a meno di un giorno di viaggio dal bosco: un porcino fresco ma raccolto una settimana prima ha già perso metà del profumo e vale meno del secco di qualità. In stagione, a Parma o a Trento, un chilo di porcini freschi di prima scelta costa tra i 30 e i 45 euro; fuori regione, nella grande distribuzione, si arriva facilmente a 55-60 euro per un prodotto che ha già viaggiato tre giorni. Meglio allora puntare su un mix: due o tre funghi freschi per la presentazione finale, e una manciata di porcini secchi di ottima qualità — quelli grandi, con la carne chiara e non friabile, non i ritagli scuri venduti a peso — per costruire il gusto di fondo del piatto. Chi vive lontano dai boschi non deve rassegnarsi a un risotto scialbo: un buon fruttivendolo specializzato, di quelli che ricevono cassette dal Trentino due volte a settimana, vale più di qualsiasi supermercato di città.
Il riso giusto, prima ancora del fungo
Qui la maggior parte delle ricette sbaglia partenza: si concentrano sul fungo e trattano il riso come un dettaglio. Sbagliato. Il Carnaroli tiene la cottura meglio dell'Arborio e rilascia amido in modo più controllato, quindi la mantecatura riesce cremosa senza diventare colla. Da evitare l'Originario o il riso "per risotti" generico da supermercato: assorbe acqua in modo irregolare e il risultato è slavato. Un Carnaroli Riserva o un Acquerello — quest'ultimo invecchiato un anno nei silos prima della vendita — costano il doppio di un riso standard, sui 6-9 euro al chilo contro i 3, ma la differenza si vede nel piatto: il chicco resta intero, al dente al centro, e non scuoce nei due minuti in più che servono sempre quando si aggiungono gli ospiti a tavola.
La tecnica della mantecatura: dove il risotto si vince o si perde
La mantecatura è il momento in cui il risotto passa da "riso con i funghi sopra" a un piatto vero, e non ha niente a che fare con l'aggiungere burro a caso a fine cottura. Si spegne il fuoco quando il riso è ancora leggermente più al dente di come lo vuoi servire — un minuto prima, non trenta secondi, perché il calore residuo della pentola continua a cuocere. Si aggiunge burro freddo di frigorifero, tagliato a cubetti, e Parmigiano Reggiano stagionato almeno 24 mesi, poi si scuote la pentola con movimenti energici tenendola per i manici, senza mescolare con il cucchiaio come se fosse una minestra. Il movimento circolare e vigoroso è quello che lega l'amido rilasciato dal riso con i grassi, creando "l'onda" — quella consistenza che si muove come un liquido denso quando inclini il piatto, non quella di una purea ferma. Qui vale la pena fermarsi un attimo su un punto che quasi nessuna ricetta scritta spiega bene: il burro deve essere freddo, non a temperatura ambiente. Il burro morbido si scioglie troppo in fretta e si separa, lasciando un velo unto sopra invece di legarsi all'amido — è la ragione per cui tanti risotti fatti in casa vengono "oleosi" invece che cremosi, anche seguendo dosi corrette. Il trucco del cuoco di una trattoria di Langa che me lo ha mostrato anni fa era tenere il burro nel congelatore per dieci minuti prima di mantecare, proprio per rallentare la fusione e costringerla ad avvenire dentro il riso e non sopra.
I tre errori che rovinano il risotto ai porcini
Il primo errore, il più comune, è lavare i porcini sotto l'acqua corrente come si farebbe con le patate. I funghi sono spugne: assorbono acqua, la trattengono, e in cottura la rilasciano diluendo tutto il sapore. Vanno puliti con un coltellino e un panno umido, rimuovendo solo la terra visibile.
Il secondo errore è aggiungere il brodo tutto insieme all'inizio, invece che a mestoli, uno alla volta, aspettando che il precedente sia quasi assorbito prima del successivo. Questo passaggio lento — che richiede in totale 16-18 minuti per un Carnaroli, non i 12-13 spesso indicati sulle confezioni generiche — è ciò che permette al riso di rilasciare l'amido gradualmente invece che tutto insieme, e quell'amido è la base della cremosità finale, non il burro.
Il terzo, e probabilmente quello che rovina più risotti di tutti gli altri messi insieme, è usare dado da cucina al posto di un brodo vegetale fatto in casa o, meglio ancora, dell'acqua di ammollo dei funghi secchi filtrata con un colino a maglie fini. Il dado copre il sapore delicato del porcino con glutammato e sale, e a quel punto tanto vale fare un risotto qualsiasi. L'acqua di ammollo dei secchi, tenuta da parte e filtrata per eliminare la sabbia residua, va invece diluita con un normale brodo vegetale leggero e usata come base per tutta la cottura: è lì che si concentra buona parte del profumo del fungo.
Cosa versare nel bicchiere
Con un piatto così ricco di umami, i vini bianchi strutturati reggono meglio di molti rossi leggeri: un Roero Arneis o un Soave Classico ben fatto puliscono il palato tra un boccone e l'altro senza coprire il fungo. Se preferisci il rosso, un Barbera d'Alba giovane, con acidità sostenuta e tannino morbido, è la scelta più sicura — evita invece un Barolo troppo giovane, la cui tannicità aggressiva entra in conflitto con la cremosità del piatto invece di bilanciarla.
- Porcini freschi di prima scelta, 200-250 g per quattro persone, integrati con 30 g di porcini secchi ammollati
- Carnaroli o Acquerello, 320 g, mai lavato prima della cottura
- Burro freddo per la mantecatura, circa 60 g, più uno scalogno per il soffritto iniziale
- Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, grattugiato al momento — quello già grattugiato in busta perde aromaticità in pochi giorni
- Un bicchiere di vino bianco secco per sfumare, e pazienza: il risotto non si lascia da solo mentre controlli il telefono
Il vero test di un risotto ai porcini non è la prima forchettata, calda e profumata, ma quella fredda del giorno dopo, se ne avanza — cosa che raramente succede in una casa dove qualcuno ha già annusato la cucina. Se a temperatura ambiente il riso è ancora legato e non si sfalda in chicchi separati, la mantecatura è stata fatta bene. Altrimenti, la prossima volta, il burro va tenuto più freddo e la pentola scossa con più convinzione.