Focaccia genovese: la ricetta tradizionale, la salamoia e i segreti dei panettieri liguri

La focaccia genovese non è una pizza bassa. Non è nemmeno un pane piatto qualsiasi. È una cosa a sé, con quella crosta dorata che crocchia appena sotto i denti e quella mollica morbida, quasi untuosa, che sa di olio buono e di sale grosso. A Genova la mangiano a colazione, bagnata nel cappuccino, e nessuno batte ciglio. Provaci in Lombardia e ti guardano storto.

La differenza tra una focaccia genovese fatta come si deve e quella che ti capita al supermercato non è negli ingredienti — sono sempre gli stessi, quattro in tutto — ma nel tempo che dai all'impasto, nella quantità d'olio che hai il coraggio di versare, e in quella salamoia finale che molti saltano pensando sia un'esagerazione. Non lo è.

Cosa rende la focaccia genovese diversa da tutte le altre

A Genova la chiamano semplicemente fugassa e la fanno così da almeno cinque secoli. Ogni panetteria del centro storico ha la sua versione, ma le caratteristiche base sono sempre le stesse: altezza contenuta (1,5–2 cm cotta), buchi evidenti in superficie, olio extravergine ligure in abbondanza, e quella salamoia — acqua e sale — che viene versata nelle fossette prima della cottura.

La salamoia è il trucco che nessun altro tipo di focaccia usa. Creando vapore in forno, mantiene la mollica umida mentre la crosta si asciuga e si dora. Senza quella, ti ritrovi con un pane piatto qualsiasi. Con quella, hai la focaccia genovese vera.

Gli ingredienti: pochi, buoni, pesati

Per una teglia 30x40 cm, sufficiente per 6–8 persone:

• 500 g di farina 0 (la Manitoba è troppo forte, la 00 troppo debole — la 0 media è quello che cercano in Liguria)
• 300 g di acqua a temperatura ambiente
• 10 g di sale fino
• 5 g di lievito di birra fresco (oppure 2 g di lievito secco)
• 30 g di olio extravergine d'oliva nell'impasto
• Olio extravergine ligure per la teglia e per condire — almeno 60 g in totale
• Sale grosso per la finitura

Sull'olio non si lesina. Se usi un olio scadente, la focaccia sa di niente. Un buon Taggiasco ligure, un Riviera Ligure DOP, o comunque un olio extravergine fruttato leggero: è lui che porta il sapore, non il sale. Spendi quei tre euro in più sulla bottiglia, non se ne pentirà nessuno.

L'impasto: piano, con pazienza

Sciogli il lievito in 100 g di acqua tiepida (non calda, mai calda, uccideresti i lieviti). In una ciotola larga metti la farina, fai la fontana, aggiungi il lievito sciolto, l'acqua rimanente, l'olio e per ultimo il sale — il sale non deve mai toccare il lievito direttamente, rallenta la fermentazione in modo drastico.

Impasta a mano per una decina di minuti, oppure in planetaria con il gancio per 6–7 minuti a velocità bassa. L'impasto deve risultare morbido, appiccicoso, ma elastico: quando lo tiri fra le dita deve allungarsi senza strapparsi subito. Se tende a rompersi, aggiungi ancora un cucchiaio d'acqua. Se cola via dalle dita come una pastella, una spolverata di farina — ma pochissima, la focaccia vuole un impasto idratato.

Copri la ciotola con pellicola e lasciala a temperatura ambiente per 2 ore abbondanti. D'estate in cucina basta anche meno, d'inverno ci vuole un'ora in più. L'impasto deve raddoppiare, non di più: se esagera con la lievitazione diventa acido e in cottura si affloscia.

Stesura in teglia e la seconda lievitazione

Ungi la teglia con 30 g di olio, abbondante. Rovescia sopra l'impasto senza lavorarlo troppo — i buchi in superficie dipendono proprio da quanto rispetti le bolle d'aria che si sono formate. Con le dita stendi l'impasto delicatamente fino a coprire tutta la teglia, spingendo dai bordi verso il centro. Se tira indietro, aspetta cinque minuti e riprova: l'impasto ha bisogno di rilassarsi.

Copri la teglia con un canovaccio umido o della pellicola unta e lascia lievitare ancora 40–50 minuti. È in questo secondo riposo che si forma la struttura definitiva della mollica. Salta questa fase e avrai una focaccia più densa, meno alveolata.

La salamoia e i buchi: il momento che fa la differenza

Accendi il forno a 220°C in modalità statica. Prepara la salamoia: 50 g di acqua, 30 g di olio extravergine, 5 g di sale fino. Sbattila con una forchetta fino a ottenere un'emulsione torbida.

Con i polpastrelli di tre dita affondate premi sull'impasto creando fossette profonde su tutta la superficie, distanziate di 2–3 cm l'una dall'altra. Non avere paura di insistere: i buchi devono quasi toccare il fondo della teglia. È da lì che nasceranno le caratteristiche onde di olio e sale della focaccia genovese.

Versa la salamoia su tutta la superficie, facendola colare nelle fossette. L'impasto assorbirà il liquido e in forno lo restituirà sotto forma di vapore, tenendo la mollica umida mentre la crosta dora. Completa con una pioggia di sale grosso — poco, tre pizzichi bastano — e un ultimo giro di olio.

La cottura: calore alto, poco tempo

Inforna nella parte media del forno a 220°C per 18–22 minuti. I primi 15 minuti la focaccia cresce e inizia a dorarsi; negli ultimi 5 diventa dorata e la crosta si forma. Non aprire mai il forno prima dei 15 minuti, il colpo di freddo fa afflosciare tutto.

Quando la superficie è di un bel color nocciola carico e il fondo (controllalo sollevando un angolo con una paletta) è anch'esso dorato, tirala fuori. Lasciala intiepidire nella teglia cinque minuti, poi trasferiscila su una griglia per raffreddare. Se la lasci in teglia, il vapore dal fondo la bagna e perdi la croccantezza sotto.

Come si mangia (e con cosa)

Tiepida, appena fuori dal forno, tagliata a quadrotti con le mani — il coltello la schiaccia. A Genova la inzuppano nel caffellatte o nel cappuccino a colazione, e se pensi sia strano prova: con quel sale e quell'olio contro il dolce del latte, funziona sorprendentemente bene.

A pranzo o a cena la abbinano alla mortadella, al prosciutto crudo di Parma, allo stracchino che si scioglie sulla mollica ancora calda. Farcita con formaggio fresco e rucola diventa la merenda perfetta. Tagliata a triangoli e servita con un calice di vermentino o pigato ligure, trasforma un aperitivo qualsiasi in qualcosa che ti ricorderai.

Gli errori che fanno tutti la prima volta

Primo: troppo poco olio. L'olio qui non è un condimento, è un ingrediente strutturale. Se risparmi, la focaccia viene secca. Secondo: buchi troppo superficiali. Devono arrivare quasi al fondo della teglia, altrimenti la salamoia non si distribuisce. Terzo: forno troppo basso. A 180°C la focaccia cuoce senza dorare, e rimane gommosa. Ci vogliono 220°C veri, forno ben caldo.

Quarto errore, il più comune: saltare la seconda lievitazione perché si ha fretta. Senza quei quaranta minuti, l'impasto non ha il tempo di rilassarsi in teglia e la cottura ti darà una focaccia densa, quasi un pane. Aspettare non è un optional, è parte della ricetta.

Si può fare la sera prima?

Sì, anzi, viene meglio. Dopo il primo impasto, metti la ciotola in frigorifero coperta con pellicola e lasciala lì per 12–18 ore. La lievitazione lenta a freddo sviluppa molto più sapore, la mollica diventa più alveolata, il profumo più intenso. La mattina dopo tirala fuori un'ora prima di stenderla, giusto il tempo perché si ambienti, poi procedi come sopra con la seconda lievitazione.

Chi la fa così in Liguria la chiama focaccia a lunga lievitazione ed è la versione delle panetterie migliori. Una volta provata, tornare alla fermentazione veloce sembra quasi un peccato.