Il cortile di mia nonna, a fine agosto, si trasformava in un piccolo cantiere: casse di pomodori accatastate fino al ginocchio, il fornello a gas portato fuori apposta, e mia madre che urlava a tutti di stare lontani dal pentolone bollente. Non era una cosa organizzata a tavolino — succedeva quando i pomodori del vicino, quelli veri, arrivavano tutti insieme e non si potevano più tenere in cucina. In tre giorni, quella confusione diventava la dispensa per l'inverno intero. Oggi la passata si trova ovunque, anche buona, nei supermercati e nei negozi di alimentari. Ma chi l'ha fatta in casa almeno una volta sa che il sapore non è lo stesso — non tanto per la ricetta, quanto per la varietà del pomodoro e per il tempo che gli lasci prima di metterlo nel barattolo. Fare la passata a fine agosto non è più un obbligo economico come lo era per le famiglie di cinquant'anni fa. È diventato un rito, spesso condiviso con amici e vicini, e proprio per questo vale la pena farlo bene.
Il rito di fine agosto, tra cortile e famiglia
In gran parte del Centro-Sud, la giornata della passata cade tra la fine di agosto e i primi giorni di settembre, quando il caldo delle ultime settimane ha fatto maturare tutto insieme il pomodoro da salsa. Al Nord, dove le temperature calano prima, molte famiglie anticipano di due o tre settimane. Non esiste una data fissa: si aspetta che i pomodori siano pronti, non il calendario. In Puglia e in Campania la giornata si fa ancora spesso in cortile o in garage, con tavoli lunghi allestiti apposta; nelle città del Nord, dove il cortile comune non esiste quasi più, la stessa tradizione si è spostata sui balconi o, più semplicemente, in cucina con le finestre spalancate per far uscire il vapore.
È un lavoro che, tradizionalmente, si fa in più persone — non perché serva davvero tanta manodopera, ma perché lavare, tagliare e imbottigliare per ore da soli è noioso e, onestamente, un po' triste. Le famiglie che ancora oggi organizzano la giornata della passata invitano cugini, vicini di casa, a volte un'amica che porta il suo passapomodoro perché il proprio si è rotto l'anno prima. Alla fine della giornata, ognuno torna a casa con una decina di bottiglie, anche se non ha toccato un solo pomodoro.
Quali pomodori scegliere (e quali lasciare al banco)
San Marzano, pizzutello, cuore di bue, camone: al mercato di fine agosto la scelta sembra infinita, ma per la passata non tutte le varietà si comportano allo stesso modo. Il San Marzano resta il riferimento per la resa e per l'acidità bilanciata, ma attenzione — il nome da solo non garantisce niente. Buona parte del «San Marzano» venduto nei banchi dei supermercati è di selezione industriale, pensata per la resistenza al trasporto più che per il sapore; il vero San Marzano da seme storico, quello che i produttori artigianali coltivano ancora da generazioni, è un'altra cosa, e si riconosce dalla forma irregolare e dalla buccia più sottile. Il pizzutello, allungato e carnoso, è la scelta che consiglio a chi vuole una passata più densa senza dover cuocere per ore. Il cuore di bue, al contrario, ha troppa acqua e semi per la passata — è perfetto in insalata, da evitare nel pentolone. Meglio comprare direttamente da un produttore o al mercato rionale che dal banco frigo del supermercato: i pomodori da industria arrivano spesso raccolti acerbi e finiscono di maturare nella cassa, perdendo buona parte dello zucchero naturale che serve per una passata equilibrata.
Quanti chili servono, quanto costa davvero
Fare i conti prima, sui pomodori, ti evita una brutta sorpresa a fine giornata.
Per una famiglia di quattro persone che vuole arrivare a marzo con la passata fatta in casa, servono in media 60-70 kg di pomodoro da salsa, che diventano più o meno 35-40 litri di passata pronta — la resa, tra scarto e bollitura, si aggira intorno al 55-60%. Comprando pomodoro fresco all'ingrosso o direttamente dal produttore, il prezzo si aggira sui 2-3 euro al chilo a fine agosto, quando l'offerta è al massimo; ai banchi del supermercato, per varietà da tavola spacciate per «adatte alla passata», si arriva facilmente a 4-5 euro al chilo, il doppio senza un motivo valido.
Facendo i conti fino in fondo: 65 kg a 2,50 euro fanno circa 160 euro, più il gas per la bollitura e qualche tappo nuovo — un totale che si avvicina ai 190 euro per una quarantina di bottiglie da 700 ml. Una bottiglia della stessa misura di una marca affermata come Mutti costa oggi sui 2,20-2,80 euro al supermercato: in puro denaro non ci guadagni quasi niente, e in certe estati perdi pure qualcosa. Quello che ci guadagni è il controllo su cosa c'è dentro — niente sale aggiunto in eccesso, niente correttori di acidità industriali — e un sapore che, va detto onestamente, la marca migliore del supermercato non riesce comunque a replicare.
Dalla lavatura al passaggio nello spremipomodoro
Il procedimento, in sé, non è complicato — richiede tempo, non abilità:
- lava i pomodori e togli il picciolo, scartando quelli con macchie scure o ammaccature profonde;
- tagliali a metà o in quarti, secondo la dimensione, e mettili in una pentola capiente senza aggiungere acqua — la rilasciano da soli;
- portali a bollore e lasciali cuocere finché non si sfaldano, in genere 15-20 minuti, mescolando ogni tanto perché non si attacchino sul fondo;
- passali ancora caldi nello spremipomodoro: un buon modello manuale, tipo quelli della Reber, costa tra i 25 e i 40 euro e dura tutta la vita, mentre le versioni elettriche partono da 120 euro in su e velocizzano parecchio se lavori quintali di pomodoro.
Alcuni aggiungono un ciuffo di basilico direttamente nel barattolo, altri lo trovano superfluo perché tanto si perde in cottura durante l'inverno; altri ancora insistono su un filo d'olio, che però non serve a nulla per la conservazione e serve solo, se proprio vuoi metterlo, per il gusto.
Bucce, semi e pomodori troppo maturi: cosa non buttare
Lo spremipomodoro separa la polpa dalla buccia e dai semi, e quello scarto — di solito un secchio pieno, se lavori 60-70 kg — finisce quasi sempre direttamente nella spazzatura o nel compost. È un peccato, perché le bucce, bollite per una ventina di minuti con una cipolla, mezza carota e un gambo di sedano, danno un brodo vegetale leggero e già saporito, perfetto da congelare in porzioni per l'inverno. I pomodori troppo maturi o leggermente ammaccati, quelli che di solito si scartano a priori, vanno benissimo lo stesso per la passata: perdono un po' di consistenza ma non di sapore, anzi, spesso sono i più dolci del lotto.
Da evitare, invece, sono i pomodori con muffa visibile o con l'interno annerito: qui non basta tagliare la parte rovinata, perché le tossine prodotte dalle muffe si diffondono spesso ben oltre il punto in cui si vedono. Meglio perdere un pomodoro che rischiare di contaminare un'intera pentola già cotta.
La sterilizzazione, il passaggio che quasi tutti sbagliano
Il passaggio dove si sbaglia più spesso non è la raccolta né la cottura: è la sterilizzazione delle bottiglie piene. Il pomodoro ha un pH che si aggira tra 4,3 e 4,6, cioè proprio al limite della soglia di sicurezza per il Clostridium botulinum — la tossina che causa il botulismo, rara ma potenzialmente letale, e che si sviluppa proprio in ambienti poco acidi e privi di ossigeno come una bottiglia chiusa. Non è un allarmismo da internet: è quello che raccomandano da anni l'Istituto Superiore di Sanità e le linee guida regionali sulla conservazione domestica dei prodotti vegetali.
Due accorgimenti riducono il rischio quasi a zero. Il primo: acidifica leggermente ogni bottiglia da un litro con un cucchiaio di succo di limone filtrato prima di chiuderla, soprattutto se i pomodori sono molto maturi e quindi meno acidi del normale. Il secondo, più importante: dopo aver riempito e chiuso le bottiglie ancora calde, immergile in una pentola capiente piena d'acqua, portala a bollore e conta almeno 40-45 minuti da quando l'acqua ricomincia a bollire con decisione, non da quando accendi il fuoco. Penso che sia meglio esagerare con i tempi di bollitura piuttosto che risparmiare dieci minuti e ritrovarti un barattolo gonfio a gennaio. Chi si ferma a 20 minuti perché «tanto la nonna faceva così» sta prendendo un rischio reale, anche se per fortuna nella maggior parte dei casi non succede niente.
Un barattolo che si gonfia, che perde tenuta sul tappo o che, aperto, sprigiona un odore anche solo leggermente diverso dal solito va buttato senza assaggiare — punto. Non c'è ricetta di famiglia che tenga davanti a un sospetto del genere.
Conservare la passata, e con chi condividerla
Le bottiglie sterilizzate e raffreddate vanno in dispensa, al buio e a temperatura il più possibile costante — la cantina resta il posto migliore, se ce l'hai; l'armadio della cucina, lontano dai fornelli, va comunque bene. Conservata così, la passata si mantiene tranquillamente per un anno, anche se il sapore migliore lo dà nei primi sei-otto mesi, prima che l'acidità si stabilizzi e il colore inizi a scurire leggermente. Segna la data su ogni bottiglia con un pennarello indelebile direttamente sul tappo — sembra una precauzione inutile finché, a marzo, ti ritrovi con trenta bottiglie identiche e nessun modo di sapere quali aprire per prime.
Alla fine della giornata, quando le ultime bottiglie sono ancora calde sul tavolo e qualcuno ha già acceso la macchinetta del caffè, la vera differenza tra la passata industriale e quella fatta in casa non sta più nel prezzo o nel tempo speso. Sta nel fatto che a marzo, aprendo un barattolo per un sugo veloce, ti ricordi esattamente di chi era il cortile, chi ha portato i pomodori e chi ha rotto per sbaglio una bottiglia sul pavimento. Il sapore, quello, non lo trovi scritto su nessuna etichetta.