Risotto alla milanese: zafferano, burro e il segreto della tostatura

Quel profumo che ti ferma sulla porta di casa

Stai mescolando da venti minuti. Il brodo borbotta piano nel pentolino accanto, lo zafferano ha già colorato tutto di quel giallo intenso che sembra luce d'autunno, e il riso fa quel rumore — quel risucchio leggero quando assorbe il liquido — che ti dice che sei sulla strada giusta. Il risotto alla milanese è uno di quei piatti che sembrano semplici, tre o quattro ingredienti in croce, eppure ogni volta che lo prepari capisci perché a Milano ci litigano ancora su come vada fatto. La verità è che non esiste una sola ricetta giusta: esiste la tua, quella che hai rubato guardando qualcuno cucinare, e poi c'è quella che ti racconto io, che viene dritta dalla cucina di mia nonna Emilia in via Solferino, con le piastrelle verdi e la radio sempre accesa.

Ti servono pochi ingredienti, ma devono essere quelli giusti. Niente scorciatoie.

Gli ingredienti: poco, ma di qualità assoluta

Per quattro persone ti servono 320 grammi di riso Carnaroli — e su questo non si discute, il Carnaroli tiene la cottura meglio dell'Arborio e rilascia l'amido in modo più graduale, dandoti quel risultato cremoso senza diventare colla. Un buon Carnaroli come quello dell'Azienda Agricola Riso Acquerello costa intorno ai 6-8 € al chilo, e la differenza si sente tutta nel piatto. Poi ti serve lo zafferano: pistilli, non polvere. I pistilli di zafferano DOP dell'Aquila li trovi a circa 8-12 € al grammo, e te ne basta mezzo grammo per quattro porzioni. Mettili in ammollo in due cucchiai di brodo caldo almeno mezz'ora prima di cominciare — questo passaggio non è opzionale, è quello che fa la differenza tra un risotto giallo e un risotto alla milanese.

Poi: 150 grammi di burro (sì, centocinquanta — non è un piatto per chi conta le calorie), una cipolla bianca piccola, un litro e mezzo di brodo di carne — meglio se di manzo con osso e qualche verdura, fatto in casa la mattina o il giorno prima — e 80 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato, stagionatura 24 mesi. Un bicchiere di vino bianco secco, un Verdicchio o un Lugana vanno benissimo. Il midollo di bue è l'ingrediente che molti saltano e che invece nella ricetta originale c'è eccome: ne basta un pezzo da 30-40 grammi, lo trovi dal macellaio per pochi centesimi.

La tostatura: qui si gioca la partita

Taglia la cipolla così fine che quasi scompare. Falla sudare — non soffriggere, sudare — in 50 grammi di burro a fuoco dolce per almeno dieci minuti. Se hai il midollo, aggiungilo adesso e lascialo sciogliere nel burro. La cipolla deve diventare trasparente come vetro, morbida, senza nessuna traccia di colore dorato. Se prende colore hai il fuoco troppo alto, e il sapore del risotto ne risentirà.

Adesso versa il riso, tutto insieme, e alza leggermente la fiamma. La tostatura dura due o tre minuti: il riso deve diventare traslucido ai bordi e opaco al centro, e quando lo tocchi con il cucchiaio di legno deve fare un suono quasi metallico contro la pentola. Questo passaggio sigilla l'amido all'interno del chicco e impedisce che il risotto diventi una pappa. Sfuma con il vino bianco e mescola finché l'alcol non evapora del tutto — lo senti dall'odore, quando smette di pizzicare il naso il vino è andato.

C'è chi usa una casseruola bassa e larga, chi un tegame alto. La regola vera è che il riso deve stare in uno strato abbastanza uniforme: se è troppo ammassato al centro cuoce in modo disomogeneo. Una casseruola di rame da 28 centimetri, tipo quelle della Agnelli di Bergamo, è l'ideale — ma funziona benissimo anche una pentola in acciaio con fondo spesso.

La cottura: brodo caldo, mestolo dopo mestolo

Il brodo deve essere sempre caldo. Sempre. Se aggiungi brodo freddo al riso, la cottura si interrompe e poi riprende, e il risultato è un chicco che fuori è molle e dentro è ancora crudo. Tieni il pentolino sul fuoco accanto, a fiamma bassissima. Aggiungi un mestolo alla volta, aspetta che il riso lo assorba quasi tutto — deve restare appena un velo di liquido sul fondo — e poi aggiungi il successivo. Mescola con movimenti lenti e regolari, senza sbattere il riso contro i bordi. Ci vogliono circa 16-18 minuti dal primo mestolo di brodo, dipende dal Carnaroli che usi: l'Acquerello, per esempio, tiene benissimo fino a 18 minuti senza sfaldare.

Lo zafferano va aggiunto a metà cottura, non all'inizio e non alla fine. Se lo metti subito perde parte del suo aroma volatile; se lo metti all'ultimo non ha tempo di penetrare nel chicco e resta solo in superficie. A metà cottura — intorno al minuto 8-9 — versa il liquido giallo con i pistilli direttamente nel riso e mescola bene. Il colore deve essere uniforme, senza striature chiare.

Qui c'è un errore che vedo fare spessissimo: aggiungere troppo brodo tutto insieme per "velocizzare". Il risotto non si velocizza. Se metti troppo liquido il riso bolle invece di cuocere per assorbimento, e il risultato è una minestra, non un risotto. Pazienza e fuoco medio-basso: questa è la vera tecnica.

La mantecatura: il momento che cambia tutto

Quando il riso è cotto al dente — e al dente significa che sotto il dente senti ancora una resistenza minima, non un cuore duro — togli la pentola dal fuoco. Questo è importante: la mantecatura si fa a fuoco spento. Aggiungi il burro rimasto — circa 100 grammi, freddo, tagliato a pezzetti — e il Parmigiano. Mescola con energia per un minuto, un minuto e mezzo, facendo un movimento rotatorio che incorpora aria nel risotto. Il risultato deve essere quello che i milanesi chiamano "all'onda": quando inclini il piatto, il risotto scivola lentamente come un'onda, né troppo denso né troppo liquido.

Se è troppo asciutto, aggiungi mezzo mestolo di brodo caldo e mescola ancora. Se è troppo liquido, hai messo troppo brodo nell'ultimo giro — aspetta trenta secondi, il riso continua ad assorbire anche a fuoco spento. La consistenza perfetta è una questione di secondi, e dopo due o tre volte che lo fai la riconosci a occhio.

Servilo subito, nei piatti già caldi — un piatto freddo rovina la mantecatura in trenta secondi. Un filo sottile di pistilli di zafferano sopra, nient'altro. Chi ci mette la foglia di prezzemolo sul risotto alla milanese non ha capito niente di questo piatto.

Gli errori che rovinano tutto (e come evitarli)

Il primo errore, il più grave: usare zafferano in polvere. La bustina che trovi al supermercato a 0,50 € contiene zafferano mischiato con curcuma e coloranti, e il sapore è piatto, quasi metallico. I pistilli costano di più ma ne basta pochissimo, e il profumo è incomparabile — floreale, con una nota di miele e fieno che la polvere non ha. Se proprio non trovi i pistilli DOP dell'Aquila, quelli iraniani di buona qualità funzionano bene e costano meno, intorno ai 4-5 € al grammo.

Secondo errore: usare burro da cucina qualunque. Per la mantecatura ti serve un burro con almeno l'82% di grasso — il Burro Occelli o il Beppino Occelli Piemontese sono perfetti, ma anche un buon burro di centrifuga di Latteria Soresina va benissimo. Il burro leggero o quello con aggiunta di acqua non mantecare, punto. Non fa la crema, non lega, e il risotto resta granuloso.

Terzo errore, e questo lo fanno anche i cuochi esperti: servire il risotto nel piatto piano come fosse pasta. Il risotto alla milanese va nel piatto fondo, o meglio ancora nel piatto da risotto — quel piatto largo con il bordo basso che tiene il calore e permette al risotto di stendersi all'onda. IKEA ne vende di decenti a 4 € l'uno, ma se vuoi quelli seri guarda la linea Ginori 1735 — costano un patrimonio, però a tavola fanno la loro figura.

Con cosa lo abbini (e con cosa no)

La tradizione milanese lo vuole accanto all'ossobuco. È un abbinamento perfetto: il sugo dell'ossobuco si mescola con il risotto nel piatto e crea qualcosa che è più della somma delle parti. Ma il risotto alla milanese è straordinario anche da solo, come primo piatto di un pranzo della domenica, seguito magari da un arrosto semplice o da una cotoletta — anche se la cotoletta alla milanese con il risotto allo zafferano è un'accoppiata che fuori dalla Lombardia considerano eccessiva e a Milano considerano sacra.

Non ci abbinare il pesce. So che qualcuno lo fa, so che certi ristoranti stellati propongono il risotto allo zafferano con gamberi o capesante, ma è un altro piatto — legittimo, magari anche buono, però non è il risotto alla milanese. Lo zafferano con il burro e il Parmigiano chiede la carne, chiede quel sapore rotondo e terroso che solo il brodo di manzo sa dare. Un Bonarda dell'Oltrepò Pavese o un Barbera d'Asti giovane ci stanno benissimo — serviti a 16-17 gradi, non freddi da frigo. Il tannino leggero del Bonarda taglia il burro e ripulisce il palato tra un boccone e l'altro.

Mia nonna lo faceva ogni sabato, il risotto. Diceva che era il piatto più onesto della cucina italiana: non puoi barare, non puoi nascondere ingredienti scadenti dietro una salsa complicata. O è buono o non lo è, e lo capisci al primo cucchiaio.